莞览非遗｜高埗矮仔肠：古法新味，老字号腊肠焕发新活力

莞览非遗｜高埗矮仔肠：古法新味，老字号腊肠焕发新活力

“冬至大过年，腊味不可免”——作为广东传统美食的重要组成部分，各式腊味是冬至饭桌上必不可少的菜式。而在广东东莞这座充满乡土情怀的城市，提起腊肠，矮仔肠无疑是一个绕不开的话题。它不仅是味蕾上的享受，更是这座城市历史与文化的生动体现，连接着过去与现在，承载着东莞人民对美好生活的向往和追求。

如今，矮仔肠已经传承四代。为适应五湖四海食客们的需求，高埗矮仔肠制作技艺第四代传承人吕衬婵在经营理念、腊肠口味、销售方式等方面不断创新，矮仔肠也赢得了大家的青睐。

高埗矮仔肠
传承四代人百余年

东莞人吃腊味的历史可上溯至宋代，而关于矮仔肠的传说已有数百年。清末年间，东莞高埗人吕佳以卖肉为生，当时百姓普遍生活艰苦，日常饮食多缺乏油水，于是买肉时爱肥嫌瘦。吕佳于是便把卖不出去的瘦肉制成腊肠，上午卖猪肉，下午就肩挑腊肠沿街叫卖。

他个子矮，挑着细而长的腊肠沿街叫卖时，腊肠常常会拖着地，沾到泥沙，影响销售。这一幕被附近村庄一名叫李满的女子看在眼里，她建议吕佳把腊肠做成短粗的形状，这样挑着卖时就不会拖到地上了。

变短之后的“矮仔肠”味道更好了，广受街坊和乡亲的好评。之后，吕佳在当时东莞最旺的下市（原莞城省渡头附近）开起了腊味店。小儿子吕祥（吕衬婵的爷爷）出生后，吕佳便将店铺的名字命名为“祥记腊味店”。店铺门庭若市，“祥记腊味店”声名远播。

吕佳创造了矮仔肠，吕祥将其发扬光大。如今，作为矮仔肠非遗技艺第四代传承人的吕衬婵，始终坚守着这门手艺。“‘矮仔肠’物如其名，其外形‘短而粗’，身长2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。这种外形就注定了在扎法上与众不同，距离的长短也会影响到口感。”吕衬婵表示，正因其制作的特殊性，现在矮仔肠的主要工序仍保持手工制作。

2014年、2015年，矮仔肠制作技艺先后入选市级非物质文化遗产名录和省级非物质文化遗产名录；2017年，吕衬婵获评省级非遗代表性传承人。

“矮仔祥”
在科学管理中让品牌越走越远

“1999年到2007年，我父亲做腊味有八年时间，但那时是非常粗放的，产品没有名称。甚至连厂名都没有。”之后，毕业于中山大学外语系的吕衬婵从父亲吕辉手中接过家族生意时，腊味厂也开始走下坡路。

面对当时的境况，吕衬婵并没有退缩，“要想让矮仔肠焕发新生，我必须在管理和生产上进行革新。”她首先从管理方面抓起，对传统的经营理念发起“挑战”。她带领公司创立自有品牌“矮仔祥”，先后导入国际上广泛认可的ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系。为了让生产标准符合国际要求，她筹建了新厂，并运用科学管理，建立规范的运营流程。如今，工厂已经拥有50多名工人，一天的产量在一吨左右。

除了理念方面的创新，吕衬婵在“矮仔肠”口味上也进行了创新。在坚持传统的基础上，吕衬婵在腊肠中添加上好陈皮，研制出陈皮肠。此后，吕衬婵不断改良和研发出了牦牛 肉腊肠、鹅肝腊肠等新产品。“我们每年都有在不断尝试推出新的口味，明年我们会推出2—3个口味，希望能得到大家的期待和好评。”吕衬婵笑着说。

从曾经的家庭作坊生产模式走上产业化发展之路，目前，高埗矮仔肠制作技艺非遗工坊发展为拥有1万多平方米现代化标准厂房的综合性企业。近年来，工坊积极联动社会各界共同探索腊味制作技艺传承与创新，持续参与“非遗进校园”和在工作站开展研学等公益课堂活动，培养了一批矮仔肠制作技艺的爱好者和传承人；同时也开通工业旅游、非遗旅游线路，让非遗彻底融入生活；并联合各大媒体互动，让传播之路更广更远。

值得一提的是，2017年，高埗矮仔肠制作技艺传承基地被认定为第二批东莞市非物质文化遗产传承基地。“立足传统，推陈出新，接下来我要做的，就是用心将腊肠的美味和温暖一代传一代。”吕衬婵如是说。