煲骨汤真的可补钙？不食汤渣够唔够营养？营养师拆解老火汤两大迷思！

煲骨汤真的可补钙？不食汤渣够唔够营养？营养师拆解老火汤两大迷思！

煲汤是中国人餐桌上的常见饮食习惯，特别是冬季，很多人会煲各种滋补汤品。然而，关于煲汤的营养价值，一直存在不少迷思。例如，"喝汤不吃渣没有营养"的说法是否正确？喝骨汤真的能补钙吗？本文将为您一一解答这些疑问，并提供科学的煲汤建议。

迷思一：喝汤不吃渣没有营养？

这个说法，目的通常只是鼓励小朋友不只喝汤，还去进食当中的汤料如蔬菜、花生、豆类、肉类等。事实上，直接进食食材是最佳摄取营养素的方法。而大部分营养素，包括膳食纤维、蛋白质、矿物质等，煲数小时都不会令其分解而融入汤水中。不过，研究指出，如果骨汤经最少24小时慢煮，特别是在酸性环境下煲滚，的确可增加胶原蛋白及其他营养素流出，包括葡萄糖胺；当然，含量多少就不能够统计，所以老火汤水也含少量营养素，并不是完全没有任何营养价值。

迷思二：喝骨汤可以补钙？

由于骨骼含高水平钙质，所以很多人都说喝老火浓骨汤可以补钙；可是，钙质并非水溶性营养素，所以很难用煲滚的方法，令钙质流出骨骼然后融入汤水中。话说如此，我找到一个90年代的研究，当年美国研究人员认为不喝牛奶的人群，测试若饮用经长时间煲煮骨汤，可否增加钙质摄取量。结果指出，虽然高温煲骨并不能使钙质完全融入汤水中，但则发现若果煲超过24小时，而同时汤水中含有酸性食材，例如醋，可令部分钙质渗入汤水中。

虽然老火汤可能含少量钙质，但最佳摄取钙质途径，是需要进食高钙食物的。若不进食乳制品的话，可选择用硫酸钙凝固的豆腐或进食沙甸鱼中的骨，有助摄取高水平的钙质。

煲骨汤增添营养的秘诀：加酸性食材

煲超过24小时，而放汤水储存入雪柜后，会凝固成为啫喱状的，就属于浓骨汤。若果想增加骨渗出钙质及胶原蛋白，建议添加酸性食材，例如苹果醋或柠檬汁。

痛风患者不宜饮用老火汤

用猪骨、猪（月展）、花生眉豆等经多小时熬制的老火汤，常令痛风发作。其实猪肉、花生、眉豆等全都是只是中等嘌呤含量食物，但集合起来煲数小时后，就算不吃肉和豆，不同汤料内嘌呤会渗透入汤水中，因此痛风病患者喝后会较大机会引起复发。所以，痛风患者须注意餐厅跟餐的汤水，及汤面店的猪骨浓汤等汤底。