义乌调研第四天：什么是红曲？如何酿酒？

义乌调研第四天：什么是红曲？如何酿酒？

红曲酒，作为中国传统的发酵酒，以其独特的酿造工艺和深厚的文化底蕴闻名于世。在浙江义乌，丹溪酒厂传承了数百年的红曲酒酿造技艺，将这一文化遗产延续至今。本文将跟随非遗传承人的脚步，深入酿酒车间，探寻红曲酒的酿造奥秘。

跟随“非遗”传承人走进酿酒车间
探寻红曲的奥秘

再访丹溪酒厂，我们见到了朱志勤。上午九点多，他穿着枣红工作服和黑色雨靴，从生产车间赶过来，跟我们讲述红曲酒的酿造原理。

朱志勤年近六旬，是朱丹溪的后裔，也是丹溪红曲酒酿造技艺第二十代传承人，在丹溪酒厂酿了20多年酒。

朱志勤（右一）向好酒地理局团队介绍酿酒技艺

他告诉我们，丹溪红曲酒在用曲上，需将红曲、麦曲按7:2进行混合。

制作红曲采用的是早稻所产粳米，原理是让红曲霉感染蒸熟的粳米。炎热的盛夏，是制作红曲的绝佳时节，制作周期在7天左右。附近村民也会购买厂里的红曲，回去酿酒、自制腐乳、或者蒸米饭、馒头时，添加少许。

做完红曲，基本就到了做麦曲的时候，中间不会间隔太长。

朱志勤手捧红曲米让我们认真观察 摄影@彭丹

朱志勤带我们参观了曲库。一袋袋红曲封着口存放在仓储中，打开一看，全是红得发紫的米粒，抓在手上是粗糙的、涩涩的手感，闻起来有和咖啡豆、可可豆相似的气味，那是发酵所带来的复杂气味。

义乌红曲酒每年只有一季冬酿。

透过酿酒设备，朱志勤向我们讲解酿酒流程。能装500斤米的大缸，是用于前发酵的，发酵周期大概在一周，前酵之后，要装入10吨的不锈钢发酵罐，进入为期一个月左右的后发酵。

酿出的新酒，有干型、有甜型，按比例进行勾调，又会诞生半干型、半甜型的酒。

除了朱志勤，我们还见到了丹溪红曲酒酿造技艺第二十一代传承人——朱兰琴。

朱兰琴 （左二）向参加好酒中国行的专家顾问们介绍丹溪酒

她告诉我们，早些年，丹溪酒业的技术研发中心，从数不胜数的红曲霉中筛选出三种，分别命名丹溪1号、丹溪2号、丹溪3号，这三个菌种分别“负责” 功能、颜色和味道，并申请到了发明专利。

朱兰琴的先生陈豪峰，是义乌红曲传统制作技艺的“非遗”传承人，早些年，在国营丹溪酒厂的改制过程中，成为酒企的经营者，将丹溪红曲酒的酒脉延续下来。