发芽土豆可以吃吗？去除芽眼后是否就能食用？

发芽土豆可以吃吗？去除芽眼后是否就能食用？

土豆发芽后还能不能吃？这是一个困扰很多人的食品安全问题。本文将从科学的角度，为您详细解析发芽土豆的食用安全问题，并提供实用的储存建议。

许多人都有过这样的经验：买了一大袋土豆，用了几个，剩下的放在袋子里一个月，然后才想起它们还在那里。现在，大部分的土豆都变成绿色的，上面还长出小芽。为什么它们是绿色的？土豆芽有毒吗？这些土豆还能吃吗？

发芽土豆的食用安全性

这取决于发芽的程度。

• 小芽：如果土豆整体坚硬且只有小芽，你可以把它们切掉然后尽快烹调吃掉。
• 变软、变绿或起皱的土豆：这种情况的土豆可能含有高浓度的茄碱，这是一种有毒化合物，因此最好丢了别吃。
• 有苦味：如果土豆煮熟后有苦味，不要再吃了，丢掉吧。

土豆含有两种糖生物碱，都是天然毒素，分别叫做茄碱和茶碱。暴露在光照下，会大大增加叶绿素和糖生物碱的形成。叶绿素是植物的绿色成分，是无毒的；然而，叶绿素的绿色是一个标志，表示这个土豆可能含有过量的糖生物碱。

整个马铃薯中都含有糖生物碱，但含量最高的是叶子、花、芽眼、发绿的皮和豆芽。浓度最低的是土豆的白色部分。对植物的物理伤害、未成熟(青马铃薯)、低温贮藏、强光下贮藏等，都会增加毒性。通过烘烤、煮、炸和微波来烹饪土豆并不能消除糖生物碱。然而，在烹饪前去皮可以减少生土豆中的糖生物碱含量。

食用发芽土豆可能带来的健康风险

茄碱和卡茄碱都能通过细胞分裂引起中毒，导致胃肠道症状，如呕吐、腹痛和腹泻。有些人还会出现头痛、脸红、精神错乱和发烧。曾有几例因食用有毒土豆而死亡。症状通常在几小时内出现，但也可能延迟至一天。

大多数症状轻微的患者可以在家中修养恢复。如果症状严重且持续的话，可能需要到医院求助了。

如何安全储存土豆

为了降低食用风险，建议采取以下储存方法：

• 土豆买回家时，把它们储存在阴凉干燥的地方，在吃之前削皮，就可以把土豆的糖生物碱毒性降到最低。
• 最后，如果想避免土豆引起的食源性疾病，还是不要把土豆放太久。
• 为了安全起见，将土豆存放在阴凉黑暗的地方，以减缓发芽时间。