运城十大名面：三省交汇处的面食盛宴
运城十大名面：三省交汇处的面食盛宴
运城，这座位于山西西南角的城市，融合了河南、陕西、山西三省的特色。作为“三晋粮仓”，运城以其优质小麦和深厚农耕文化孕育出众多特色面食。从大刀切面到凉粉饸饹，从永济牛肉饺子到运城大盘鸡拌面，每一种面食都凝聚着运城的历史味道和独特风味。
大刀切面
大刀切面是运城临猗县的传统面食，虽然制法简单，但和面、擀面颇为费工费力。这种面条不粘不连，可以较长时间存放，常用于喜庆欢宴、祝寿待客及公共食堂。
制作时，将面粉加入碱、盐、温水，打成面穗，揉成面团，饧半小时后，擀成约3毫米厚的大片，撒上面扑，折叠成30厘米左右宽的大条片。用特制的大刀将面切成条，粗细如竹帘上的竹条。切面时刀尖不离案板，刀把抬起轧下，形如铡刀锄草。煮熟后，可浇配各种荤素浇头或打卤，筋道爽口，别具风味。
凉粉饸饹
万荣凉粉饸饹是运城独特的美食。凉粉洁白如玉，用凉粉挠子挠出细长条；饸饹则精选优质荞麦加工而成，形状如同粉条。调料讲究，红的油辣椒、黄的芥末、酱色的醋水、白的蒜水，看得人垂涎欲滴。
荣河凉粉饸饹更为特色，选用当地优质豌豆淀粉，经过传统工艺制成，白晶透亮，软绵筋道，清凉爽口。佐以当地特色的辣椒油、蒜泥、米醋，酸辣可口，层次丰富。当地人有“宁舍一顿山珍海味，不能错过一碗凉粉饸饹”之说。
永济牛肉饺子
永济牛肉饺子是运城最具代表性的饺子。精选肥瘦相间的牛肉，细切成均匀肉粒，与生姜、大葱、盐、味精、香油等调味品充分融合，再加入牛骨汤拌馅，馅料细腻鲜美。
饺子皮薄馅大，煮熟后搭配清淡的面汤，原汤化原食，口感极佳。这种将回民食牛肉的传统与永济饺子风味完美结合的美食，已成为永济的美食名片。
永济扯面
永济扯面是运城的招牌美食之一，以薄厚均匀、宽窄相宜、筋道爽口、汤浓味香著称。师傅凭借多年手艺，将面团拉扯成细长面条，每一根都蕴含匠人的心血。
煮熟的扯面搭配时令蔬菜、豆皮、鸡蛋等配料，淋上特制酱料，香辣适中，既能激发食欲又不掩盖面条本身的麦香与蔬菜的清新。爱吃辣的可以加上一勺油泼辣子，色泽和香味都让人难以自拔。
运城大盘鸡拌面
大盘鸡起源于大西北，但在运城人的巧手改良下，融入了当地风味，成为一道具有运城特色的美食。如今，运城大街小巷遍布大盘鸡店，生意火爆，门庭若市。
当地人常说：“每十个运城人，就有七个喜欢吃大盘鸡，盆盆摞起来可以绕地球两圈！”这种说法虽然夸张，但足以说明运城人对大盘鸡的喜爱。它不仅味美实惠，还能作为一顿美味大餐招待亲朋好友，充满浓浓的烟火气。
平陆油泼面
平陆油泼面起源于20世纪80年代，以陕西油泼面的做法为基础，结合本地特色。选用平陆小麦磨成的面粉，经过和面、揉面、饧面、扯面、煮面、泼油等工序制作而成。
油泼面选用平陆山地黄牛，肉质鲜嫩、口感绝佳。以三根面一大碗、两根面一小碗为标准，底部配有牛肉、香菜及调料，最后将辣椒面平铺在面条上，浇上烧热的菜籽油，热辣沸腾、面香四溢。面条是现扯的，一条面条扯一根，现扯现下锅，揉面力度、扯面技术、煮面时长以及油温掌控都经过了多年的积累。
鱼加面
鱼加面，又名鱼椒面，在运城的大盘鸡店铺里常见。它融合了鱼肉的鲜美与面条的筋道，深受当地人和游客喜爱。通常选择鲶鱼，肉厚刺少，物美价廉。
制作时，将处理干净的鱼肉腌制入味，面条煮熟沥干水分备用。将腌制好的鱼肉蒸熟或煮熟，保留鱼肉的鲜美和营养。最后将鱼肉和面条混合，加入适量的汤汁和调料，简简单单一碗鱼加面就可以享用了。既能尝到鱼肉的鲜美，面条沾过汁水后也更加提味且有嚼劲。
北相羊肉胡卜
北相羊肉胡卜不是传统意义上的面条，但又与面条有着不解之缘。这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，尤以运城北相镇的最为著名，距今有一百多年历史。
“胡卜”中用的死面薄饼，制作较为讲究。面团不经过发酵，保留着麦香和筋道，烙制成饼后切成细丝，以便更好地吸收汤汁。这种特制的饼丝，被熬制得十分细腻的羊汤完美包裹，吸收了浓郁羊汤的精华，使得每一口都饱含鲜美。
北相羊肉胡卜的灵魂在于它的羊汤。熬制这汤的关键在于选择合适的羊肉。当地人通常选用约30斤重的羊羔，以确保肉质鲜嫩，熬出来的羊汤香味浓郁。大火烧沸后小火慢炖，使得羊肉瘦而不柴又肥而不腻，羊汤则呈现出醇厚的口感。
制作羊肉胡卜时，先将死面的白薄饼切成饼丝，再将其浸泡在熬制好的羊汤中。锅中先放羊油化开，加入葱花调料，倒入羊汤，再加入饼丝和羊肉，最后加入辣椒油和其他调味料，烹制成一道汤鲜味美的羊肉胡卜。味道清爽，油而不腻，滋补养生，为当地群众性的名吃佳品。由于运城市北相镇人做得羊肉胡卜最好，所以因此而得名。一碗碗羊肉胡卜热气腾腾、香气扑鼻，胡卜软而不烂，每一根都完美吸收了羊汤的精华。羊汤鲜而不膻，浓郁而不油腻，是北相羊肉胡卜不可或缺的灵魂。搭配上一层新鲜的羊肉，每一口都是羊肉的原汁原味。每一份胡卜都是半干不干，半湿不湿，确保了食物的最佳口感。与河津樊村的胡卜相比，北相的胡卜更加注重羊油的原味，而非蒜香，更能展现运城美食的独特风味。
河津猫耳朵
河津猫耳朵，也称“坐碗子”、“搓碗子”、“挫碗子”，是运城河津地区招待贵客的重要美食。将面擀薄，切成小方块，用手指尖将两个对角弯回摆到一起，另两个对角则敞开着，形似猫耳。煮熟晾凉，晶莹剔透的猫耳朵既软又筋，捞入炒好的臊子菜锅里，加入河津人自酿的柿子醋，舀入大碗，端到嘴边，吃下去九曲迂回，润肠三日，着实“美气”。
在河津如果哪家逢喜事，“坐碗子、油坨子”招待贵客这个习俗早已是由来已久。一碗色香味俱全的猫耳朵饭，搭配上刚炸好的油饼和蒜辣子，便构成了河津饭桌上的一道特色美味。
河津的猫耳朵，讲究精致，是为待客之道，又要让人吃好吃饱，合众人之口。一碗饭里，有菜、有汤、有面、有蛋（肉），好吃耐饥、酸辣鲜美，单单从这款美食足可见河津人做事的精心、厚道、实在，透着一股浓浓的人情味。
河津杏仁面
在运城河津，除了别具一格的猫耳朵之外，还有这款别具农家风味的河津杏仁面。河津杏仁面以杏仁、山核桃仁为主要原料，通过炒杏仁，煮杏仁来扬“苦”气，再佐以玉米、小麦、豆角、南瓜等配菜，熬好后下入面条，煮熟出锅方可食用。杏仁面外观鲜美，口感软糯，具有独特的杏仁香，让人闻之口舌生津，忆“苦”中之美味。在你打卡河津猫耳朵时，可别忘了吃一碗农家杏仁面。
以上运城十大名面大家觉得怎么样？运城还有很多美味面食，你还知道哪些地方？欢迎大家留言讨论，说一说你心目中的十大名面，打卡运城，不容错过的美味！