扶霞的「比较烹饪学」
扶霞的「比较烹饪学」
扶霞又出书了。去年这个时候，她带着新书回到成都的场景仍记忆犹新。不禁感叹，速度太快了。她解释，这其实是“存货”，过去几年在伦敦家里写的，写作这本书帮她“保持了对食物和中国的热情”。
新书名叫《君幸食》，据说来自长沙马王堆的一件文物——君幸食狸龟纹漆盘。这是一个食器，上面刻了三只猫、一只龟和三个字：君幸食，意思是请你来吃饭。所以这本书的英文名就是：invitation to a banquet（一个宴会的邀请）。
《君幸食》，【英国】扶霞·邓洛普著，何雨珈译，上海译文出版社
有人以为她的“故事”已讲完，毕竟那个“美食江湖的小郭襄”早就人尽皆知了。但这本书与之前的《鱼翅与花椒》《寻味东西》有所不同，它不侧重于讲故事。若要归类的话，可以算科普（学术）随笔，因为有那么多参考文献，从中到西，自古至今，洋洋洒洒，堪比一本博士论文。
如果说比较文学、比较哲学、比较政治学等“比较研究”是一门学问，那么扶霞所做的，我愿意称之为“比较烹饪学”，它以美食为介，研究中西饮食、地理、历史、文化等元素之异同。不开玩笑，这在《君幸食》中体现得很明显。
白米饭的故事
书中的知识点相当密集，从《礼记》《诗经》《随园食单》《齐民要术》到《红楼梦》《西游记》……文献典故随处可见，但并没有掉书袋之感，因为这是给西方读者介绍中餐，仅拾其精要，点到为止。其中，有几个出现率很高且必须知晓的术语。
1、伊尹（？～前1550年）。夏末商初人，既掌握了烹调技术，又懂治国之道。在书中，他有一个更重要的身份：厨师之祖。据说，伊尹创立了“五味调和说”与“火候论”，这是中国烹饪技术的精髓，扶霞对此服膺于心。
2、《吕氏春秋·本味篇》。这是伊尹以“至味”说商汤的故事，说明用贤行仁得天下的道理，同时也是世界上最古老的烹饪理论。“熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”等描述美味的“话术”都出自这里。
本书的翻译何雨珈说，《本味篇》大概是扶霞她的“人生之书”，因为她从学厨起就接触到“治大国若烹小鲜”等说法，让她觉得中国人是把饮食与治国、生活、哲学、人性联系在一起的，这样的表述很妙。
比如《谷粮天赐：白米饭》一章，扶霞对我们司空见惯的一碗白米饭做了详细阐述。“大部分中国南方人，要是吃不到米饭，就会倍感凄凉。没有配饭吃的食物，只能说是小吃，不能算正餐。”
这个认识是扶霞成为“精神四川人”以后的事，最初，她跟大部分外国人一样，对白米饭不感冒。因为它显得平平无奇，寡淡无味。
但是，吃得越多，她越意识到，“饭”作为主食，在中国人饮食中的意义——它是吃的文化、伦理与情感中心。米饭像一块至关重要的空白画布，一餐饭的色彩就以此为背景描画而成。
西方人常认为中餐太油，那是因为他们不懂，“中国南方的大部分菜肴，都是一定搭白米饭的，它们就是白米饭的调料、盐、油和风味。”某种意义上，对白米饭的接受，就是对“五味调和说”的理解。
扶霞在成都与读者交流
扶霞还考证了稻米成为中国（南方）人主食的历史，并谈到在健康饮食观念下，“粗粮”的兴起。但她认为，白米饭，依然是中国（南方）主食的核心。
因为珍珠般的白色米粒热气飘散，“讲述着中华文化和这个农业国家的起源，讲述着中国人的身份认同与价值观，也带着我们走过一条历史的长路，从敬拜黍稷的古代北方王朝的衰落，到南方的崛起，再到今天大家所共同面临的饮食困境。”
“火候”的把握
中餐免不了炒菜，火候是一个关键问题。向外国人解释火候，有点像一种玄学。据说“火候”一词起源于道家的炼丹术，实际操作中，并没有一种客观的描述，它是一堆形容词系统。比如文火、猛火、慢火、小火等等，很难量化，全凭感觉。
另一个与火候有关的感觉是：手感。这个更加精妙。许多大厨练习一辈子，就在把握“火候”二字。比如火爆、干煸、干熘、炒香等等技术，都要靠厨师常年积累的手感。许多老资格的行政总厨，都不会轻易为客人炒菜，因为担心疏于练习，手艺退化，坏了名声。
扶霞在苏州吃了一次由苏菜大厨做的“清熘大玉”，大玉就是江南的河虾，一个别具诗意的名字。但是只有在烹饪到完美的情况下，河虾才会呈现出半透明的白色微光，这才时配得上“大玉”的美名。稍不注意，老了，颜色暗淡，像一堆橡皮泥；没到位，内部是生的。
所以，下锅的须臾之间，厨师对调料的处理、火候的把控，没有出错的余地。要做一道合格的清熘大玉，并非易事。
掌勺师傅也许会在几分钟甚至以秒计的时间内完美成菜，接着立即会有人将下一道菜切好的配料递给他。炒菜既废心力，又得麻利迅速。火候跟许多传统技艺一样，无法言传，只能通过身教和实践来把握。
此刻，电视里正在直播WTT重庆冠军赛樊振东与王楚钦的巅峰对决，解说员惊呼：这手感，简直绝了！我想，能做出“清熘大玉”的厨师，手感或许跟顶级乒乓球运动员差不多。让球上桌和让菜上桌，本质上都是一样，任何技艺都需要反复练习，才谈得上“手感”。
火候难以把握，工作又苦又累，正因为此，扶霞观察到，炒菜厨师越来越少，年轻人不愿学了。那么炒菜技术何去何从？在全世界华人社区，提供火锅、饺子、面条的餐厅激增，扶霞称之为——“中餐的火锅化”。
实际上，炒菜机器人早就出现了。它替代了炒菜厨师的劳动，也免去了对“火候”的把握。机器人炒的菜，现代人依然可以吃，但如果有选择，我想，人们还是更愿意吃一个技艺精湛的厨师做的菜。
扶霞作为一个厨师、一个美食研究者、一个作家，对于这种现代性的后果，当然看得很清楚。但她似乎很淡定，既不忧伤也不心急，她用一段“火候”巧妙的话，作为这个话题的结尾——
“我看着他们（苏菜师傅）在狭小的厨房里变魔术一样烹制出一道又一道菜肴，一时仿佛‘伊尹之光’加身，这是燃烧了两千多年，依然熊熊如初的火光。
接着，一切戛然而止。最后一道菜端出去，他们放下厨房的十八般兵器，点燃香烟，用朴实的苏州话开起了玩笑，又变回了两个凡人。”
“清淡”的哲学
扶霞半开玩笑说，她人生中最自豪的成就之一，就是掌握了在中餐馆点菜的技能。1990年代末，她第一次参加川菜相关的会议，一些知名美食家面带狡黠，想考考她的点菜水平。
对菜单上的菜肴从主料、烹调方法、形色味等进行综合考虑后，扶霞加了一道鱼香茄子，正好与其他菜相得益彰。大家纷纷鼓掌赞叹。
扶霞在伦敦给家人做的家常菜：宫保鸡丁、炝土豆丝、蚝油青菜、酸菜粉丝汤。
从那时候起，扶霞就明白，中餐宴席的菜肴与西餐是完全不同的上菜体系，而这背后，是思维方式的不同。中餐讲和谐，西餐讲逻辑。
中餐点菜主要原则是一手抓平衡、一手抓多样，同时极力避免重复。而西餐的上菜是“物以类聚”：先是开胃菜，然后上全部的海鲜，再是全部的肉类，最后是所有甜品。按照中西方的传统看法，双方的上菜方式都毫无章法可言。
扶霞做的豆腐菜：油豆腐豆芽汤、麻辣豆腐皮、麻婆豆腐、牛油果豆腐、凉拌芹菜香干、上海素烧鸭
一顿好的中餐，就像精心编排的乐曲，谷峰交织，有轻柔舒缓，有激情昂扬。中餐宴席最后，一般都一道清淡的菜，一碗汤或者一杯羹，让人口味清爽，肠胃舒畅，同时为高潮迭起的感官之旅画一个圆满的句号。
正是在“米其林餐厅”玉芝兰喝到的这道“压轴汤”（里面是一截四季豆和一块小南瓜），让扶霞看到了东方审美在餐饮中的表达——清淡。清淡的目的是平衡，这是一种人生哲学，渗透在中国人生活的方方面面。清淡也是留白的艺术，它是中国文化的要诀之一。
其实以前读书时，学校食堂的免费汤不就是这样吗？一大桶汤上面飘几片菜叶子和葱花，里面几无油星，也无盐味，但还是喝了不少。不过，那时为什么没有发现“清淡之美”？可能是吃得太差了。
扶霞评价上海本帮菜：很多人说“太甜了！”我不同意！上海本帮菜有一个良好的特点：很多时蔬，很新鲜，很嫩，非常好吃。如果菜点得好，配得好，不都是“浓油赤酱“，反而很可口，吃得很平衡，很舒服。
在过去的西方，人们眼中的中餐就是咕噜肉、炒杂碎；在今天的中国都市，年轻人为了追求味蕾的刺激，越来越远离清淡菜系所代表的“清欢寡味”。扶霞觉得这有点遗憾，因为“不能感受安静、平和、清淡的乐趣，就无法领略中国美食的魅力。”
扶霞说，她意识到自己变成“中国舌头”的那一刻，不是喜欢上鸡爪和海蜇的时刻，而是发现自己逐渐爱上了白粥和水煮蔬菜，和对糖醋鱼、麻婆豆腐的喜欢一样，这才是她心中真正“中国化”的表现。
所以，要是只吃美味和刺激的菜，你也许是在吃“中国食物”，但并非真正在品尝“中餐”。
扶霞说，很多年轻人不愿意学厨师，尤其在东亚社会，人们对厨师这个职业有消极的看法。但看了她的书后发现，其实做饭跟科研、艺术、写代码等是一样的，做到极致，都是在研究一门学问，没有高低之分，这些不同的学问都是“术”，背后的精神才是“道”，是相通的。
1990年代，扶霞来到中国，就正儿八经去四川烹专上了学，至今还保留着她的围裙和菜刀。后来，她四处寻吃，坐火车旅行，那时车站、月台，到处都是卖吃的小贩。她随意买一些尝尝，记下它们的味道，记下喧闹的市声，然后奔向下一个“美食窝子”。她像一条鱼，在中国美食的海洋里游来游去。
多年以后，这些“味道”和“市声”成为她书写中国美食的背景。中国菜有八大菜系，每种菜系内部又有许多流派。她说，这够她研究一辈子了。