厨房环境、设施卫生安全管理规范

厨房环境、设施卫生安全管理规范

食品安全是餐饮业和学校食堂管理的重要环节。本文详细介绍了厨房环境、设施卫生安全管理的相关规范和要求，包括环境设施管理、餐具用具卫生管理、库房卫生管理、病媒虫害防治以及废弃物处理等方面的具体标准。这些规范和标准对于提高食品安全管理水平具有重要参考价值。

环境设施管理

1. 食品作业场所四周环境保持清洁，每日清理。
2. 不得饲养禽畜宠物，发现禽畜宠物在食品作业场所徘徊则立即驱离。
3. 凡清洁度要求不同之作业场所，应加以有效区隔及管理，例如清洁度最高者为配膳区、烹调区次之、原料洗涤区再次之。

图1 作业场所标示区域示意图

1. 食品作业场所之墙壁、支柱与地面应保持清洁，不得有脏污、侵蚀或积水。地板全面铺设平滑、不透水、易清洗、无裂缝之建筑材料，不得有破损或积水，如炒食锅下方地板以不锈钢围住，污水不会污染整个地板(见图3)。墙壁不得发霉有剥落物，须定期检查。

图2 合格作业场所地面示意图

图3 地面架设不锈钢条示意图

1. 食品作业场所之天花板不得有长霉、剥落、积尘、纳垢等情形，食品暴露之正上方天花板不得有结露现象，需定期检查，且日光灯需设置灯罩。

图4 不合格天花板示意图

图5 不合格天花板及灯具示意图

1. 食品作业场所之出入口、门窗、通风口及其他孔道设置空气门、自动门、纱网，以防止病媒侵入，并保持清洁，但需注意塑胶帘不应过长、触地，不然隔离效果恐不彰，且有污染之疑虑。

图6 合格塑胶帘设置示意图

图7 过长塑胶帘示意图

1. 食品作业场所之排水系统应定期清洁并保持通畅，并设置截流网以防止病媒侵入及拦截固体废弃物，清理残渣，破损时则重新加装。

图8 合格截油槽示意图

图9 截油槽设置不良示意图

1. 食品作业场所之照明设施之光线达到100米烛光以上，工作台面或调理台面保持200米烛光以上，使用的灯管，照明设备皆采用有罩式灯具；灯具、配管等外表保持清洁。

图10 照度量测示意图

图11 有罩式灯具示意图

1. 有使用冷气空调者，出风口需保持清洁，定期检查。
2. 配管外表定期检查清洁度。
3. 食品作业场所每周由从业人员自行消毒，亦可与合格的消毒公司配合，实施全区虫鼠害防治工作。
4. 蓄水池或水塔保持清洁，每年至少进行清洗一次。
5. 厕所之设置地点应防止污染水源，且不得正面开向食品作业场所，应保持整洁，不得有不良气味，于洗手台附近张贴正确洗手挂图，需标示‘如厕后应洗手’的标语，定期进行清洁作业并检查。

图12 清洗消毒设备及脚踏式垃圾桶设置示意图

1. 于食品作业场所入口处设置洗手设备，且备有流动自来水、洗手乳、擦手纸巾（或烘手器）等设施，必要时并设置75%酒精之手部消毒喷瓶（或自动手指消毒器）。
2. 厨房之炉、灶、排烟机、排烟罩、其它设备如蒸箱、烤箱、煎台等应每日清理保持清洁；厨房之截油设施，应定期清理维持清洁畅通。

图13 抽风机电清洁度不佳示意图

1. 凡设有蒸汽锅炉设备者应定期保养，并由合格操作人员进行操作。
2. 监厨人员于停工后应检查全区之清洁度，并留有记录以便查核追踪。
3. 于停餐期间，食品作业场所应上锁管理，以避免外人之蓄意破坏。

餐具用具卫生管理

1. 与原料接触之容器应清洗干净，与熟食接触之餐具除清洗外，应经过有效杀菌处理，前款之有效杀菌，系指下列任一之杀菌方式：

• 煮沸杀菌法：以温度摄氏100度之沸水，煮沸时间1分钟以上，
• 蒸汽杀菌法：以温度摄氏100度之蒸汽，加热时间2分钟以上，
• 热水杀菌法：以温度摄氏80度以上之热水，加热时间2分钟以上，
• 氯液杀菌法：氯液之有效余氯量不得低于百万分之二百，浸入溶液中时间2分钟以上，
• 干热杀菌法：以温度摄氏110度以上之干热，加热时间30分钟以上。

2. 洗净后之器具、容器及餐具应保持清洁干燥，妥为存放。每周自行检测餐具之脂肪及淀粉残留情形。
3. 使用抹布者应清洗、消毒、沥干后备用，前款之消毒，系指下列任一之杀菌方式：

• 煮沸杀菌法：以温度摄氏100度之沸水，煮沸时间5分钟以上，
• 蒸汽杀菌法：以温度摄氏100度之蒸汽，加热时间10分钟以上。

4. 刀具、砧板之使用应区分生熟食，并标示其功能，如下图。于使用后应立即清洗消毒，发现裂痕者应汰换。
5. 学生餐具若为委外清洗消毒者，应参考“餐具清洗良好作业指引”。

图14 区分生熟食使用器具示意图

1. 洗涤原料之水槽应维持干净，不同污染程度之原料应使用不同水槽，若只有单一水槽可供洗涤，则由清洁度高之原料先行清洗。
2. 各区域使用之推车应于使用后当日清洗并保持干净。
3. 送餐之推车应维持干净，送餐完毕应清洗沥干，隔日备用。
4. 扫除用具及清洁用品应有独立空间放置。

库房卫生管理

1. 冷冻库之库温应维持在摄氏零下18度以下，冷藏库之库温应维持在摄氏0到7度；库房内之原料应依清洁程度及污染程度之不同分区放置，不得直接放置地面（需离地离墙），依先进先出的原则领用；并定期除霜及清理。
2. 干料库房之库温应维持在摄氏28度以下，相对湿度维持在70%以下；库房内之原料应依性质不同分区放置，不得直接放置地面（需离地离墙），依先进先出的原则领用；并定期清理。若相对湿度无法达到标准时，可使用冷气及除湿机维持环境温湿度。

图15 原料分类放置及标示进货日期示意图

1. 清洁用品及消毒用品应有独立库房分区放置，并标示上述化学物品之毒性、使用方法及紧急处理办法。病媒防治使用之药剂，应符合相关主管机关之规定方得使用，并应明确标示，存放于固定场所，不得污染食品或食品接触面，且应指定专人保管及纪录其用量。
2. 若有使用食品添加物时，应符合“食品添加物使用范围及用量标准”之规定。秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行，并作成纪录。且食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，并以专册登录使用之种类、食品添加物许可字号、进货量、使用量及存量等。

病媒虫害防治及管理

1. 除前述区域外之厂区，应实施有效之病媒防治措施并有纪录，避免发现有病媒或其出没之痕迹。
2. 反复使用盛装废弃物之容器，于丢弃废弃物后，应立即清洗干净；处理废弃物之机器设备，于停止运转时，应立即清洗干净，防止病媒孳生。
3. 废弃物之设施，并应设置防止病媒侵入之设施。
4. 工作区内垃圾桶均需加盖。

图17 厨余桶密封示意图

废弃物处理原则

1. 如有油炸油，需定期监测品质。油炸食物后之食用油的总极性化合物 (total polar compounds)含量达25%以上时，不得再予使用，应全部更换新油。废食用油委托回收，可避免遭滥用与污染。

图18 废食用油委托回收契约书示意图

1. 垃圾及厨余放置场应维持清洁，定期清运并有纪录，且废弃物与食材不得混放，易交叉污染。
2. 其它可回收之纸类、金属、玻璃、塑胶等物质应分类整齐放置回收专区，定期回收。
3. 废弃物应依废弃物清理法及其相关法规之规定清除及处理。

图19 违规放置废弃物示意图-1

图20 违规放置废弃物示意图-2