传统川卤《五香猪头肉》卤制步骤、方法与配方

传统川卤《五香猪头肉》卤制步骤、方法与配方

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网易

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https://www.163.com/dy/article/JJKFHLS70522SE16.html

传统川卤技艺是一门精细的烹饪艺术，其中五香猪头肉更是经典之作。本文将为您详细介绍五香猪头肉的卤制步骤、方法与配方，从卤水制作到食材加工，再到卤水保养，让您全面掌握这门传统技艺。

卤制食材前言

五香川卤技术是一套完整的工艺流程，主要包括三个部分：

1. 卤水制作
2. 各种肉类加工和卤制过程
3. 卤水保养

要制作出美味的卤味，首先需要一锅优质的卤水。卤水的制作需要特定的配方，而卤制食材也需要另外一套配方。这两部分的配方在卤水中所占比例不超过3%，同时还需要根据卤水的具体情况适时添加各种调料，以确保配方的精准性。

为什么要先卤猪头肉？

“卤”字的本意就是浓度的意思。虽然在制作卤水的过程中，我们已经通过各种方法和配方对新卤水进行了浓缩增香，但味道还有进一步提升的空间。在川菜世家看来，精益求精才是真正的匠心精神。

川菜世家常提到，要提升卤水的味道、光泽和浓度，关键在于胶质。这种胶质需要从食材中获取。老一辈做卤菜时常用猪肘，其根本原因就在于猪肘能为卤水增加胶质感，使卤水具有一定的粘稠度。当卤水达到一定浓度时，加入的调料才能与胶质充分混合，从而使卤肉的味道更加完美。

虽然可以提高卤水胶质的食材有很多，如猪头肉、猪肘、猪蹄、猪耳朵、鸡爪、鸭爪、猪尾巴、猪皮等，但本次我们选择卤猪头肉，因为它既能增加胶质，又能提升卤水的肉香。

五香猪头肉的初加工与卤制

配方组

• 食材：猪头肉5斤（可根据实际情况调整）
• 卤水：10斤
• 调料：料酒、盐75克，专用颜色250克，白胡椒面30克，老姜40克，香葱40克。