台味经典食谱：梅干扣肉

台味经典食谱：梅干扣肉

美食是台湾文化重要的一块，融合了台湾传统的烹饪技巧和食材，以及多元的文化影响，形成了独特的风味和口感。这些口味纷呈的台湾味，满足了人们的味蕾，更串联了台湾人对家乡情感的纽带，成为许多人心里永恒的美食记忆。

客家人最擅长腌渍蔬菜，梅干菜、福菜、长豆干、老菜脯等许多不同的腌渍蔬菜，不仅延长了蔬菜保存期限，用到入菜更能增添风味，其中最具代表性的料理就是“梅菜扣肉”了。

梅干菜的作法分为了干式和湿式，各有不同的风味。以梅干菜和五花肉为主要材料的梅菜扣肉，料理呈现也有干式和湿式之分，主要是差别是在炒制梅菜时的湿度，以及蒸制过程中是否倒入蒸出的汤汁。不过无论是何种做法，卖相诱人的梅菜扣肉都很讨喜，往往都是餐桌上最吸睛的一道菜，梅干菜吸收了五花肉的油脂变得油润咸香，而五花肉在梅菜的浸润下愈添鲜香腴滑，搭配白饭、夹在刈包里都是经典吃法，引人留恋回味。

材料：

五花肉500公克
梅干菜1捆
老抽1大匙
生抽1大匙
冰糖1/2大匙
胡椒粉1茶匙
蒜头5颗
老姜2小块（约50元硬币大小）
葱1枝
米酒2大匙

作法：

1. 梅干菜用清水仔细洗去细沙及杂质，然后泡在流动的水里约半小时，浸去多余的盐分，然后取出切成碎末，备用。
2. 将五花肉皮的那面放在炒锅中干烙，烙至表皮呈金黄色时取出，放到加了米酒、姜片、葱的冷水锅中，中火煮开后转小火煮约半小时，待筷子能轻易戳穿即可取出。
   
3. 煮好的五花肉在皮上用牙签戳出密密麻麻的小洞，然后浇淋上1大匙老抽，让皮面上色，流到碗里的老抽不要倒掉，加入生抽、冰糖、胡椒粉和2大匙煮五花肉的水调匀，备用。
4. 抹了老抽的五花肉皮，放入加了2大匙油的锅中煎，放入锅中后盖上盖子，因为油会喷爆，小火煎约3分钟，即可取出，切成约1公分的厚片，然后放入调好的料汁里抓匀，让肉上色后再排入深碗公中，备用。
5. 蒜头和姜切末，放入煎五花肉皮的油锅中小炒至金黄，香气溢出后，放入切碎的梅干菜一起炒至梅干菜香气溢出，此时倒入调好的酱料，不要一次加完，炒匀后试味道，再决定酱料的量。
6. 炒好的梅干菜盖在排好五花肉的碗里，然后压实表面，另盖上一个碗，放入电锅中蒸约2个小时，即可。
   

小贴士：

1. 梅干菜要仔细洗净浸泡，切碎后可以用清水洗一次，再挤干水分取出。因为买来的梅干菜咸淡不一，如果盐不尽量洗掉，后续调味时会有点失准。
2. 这回介绍的做法是将五花肉皮先烙再煮后煎，这样做出来的肉皮上色会较漂亮，成菜口感也较好，如果料理时间不够，也可以不要炸皮，但香气就没那么好。
3. 切片的五花肉用酱汁抓匀再排入碗里，可以让五花肉的每一面都上色均匀，也更易入味，倒扣出来的五花肉也就比较不会外黑内白喔！