听说高分子学得好的人，煮饺子更好吃
听说高分子学得好的人，煮饺子更好吃
春节临近，家家户户都开始准备包饺子了。你知道吗？高分子学得好的人，煮的饺子可能更好吃！这背后究竟有什么科学原理呢？让我们一起来探索饺子皮制作的奥秘。
审核专家：罗会仟
中国科学院物理研究所副研究员
春节，又到了吃饺子的时候。从和面到下锅，民间流传着许多关于饺子的说法——面不能太软、一定沸水下锅、漂起来就快熟了……
这些说法靠谱吗？煮饺子时到底发生了什么？
面粉有门道
新年·学新知
这个春节你会亲自下厨包饺子吗？一个成功的饺子，皮儿是重中之重，稍有不慎，你就将获得一锅“片儿汤汆丸子”。排除包饺子手法的因素，面皮本身的质量也十分关键。
你也许做过这样的实验，将一个面团裹在纱布里，浸在水中反复揉搓，一段时间后，你将得到一盆淀粉浊液以及一块黏糊糊且饱含蛋白质的面筋。
洗面筋，既是居家小实验，又是一种制作美食的方法
这个粗糙且简单的成分分离实验告诉我们，一块面团里面包含了淀粉和蛋白质，当然除此之外还有和面时加入的水。
人们借用面筋的“筋”字来描述面粉中蛋白质含量，一般高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，中筋面粉在11%上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于9.5%。蛋白质含量越高意味着面团更筋道Q弹，越低意味着疏松绵软。
除了口感的差异，蛋白质的多少还与抵抗水的能力有关。对于需要在水中煮的饺子来说，低筋面粉是无法达到这个要求的，至少需要中筋面粉才能保证饺子出锅时大多数还都是完整的。
当然，使用蛋白质含量更高的富强粉或高筋面粉也完全没有问题，而且饺子皮口感会更加筋道，饺子也更加耐煮。
“硬核”饺子皮
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说完面粉的选择，和面的手法也是关键。
亲自下过厨房的小伙伴一定知道，抛开技巧与难度不提，几种面食里面，和面时最费体力的要属面条，其次就是饺子皮，这是因为制作这两种食物的面团一定要“足够硬”。
面团够硬一方面需要适当少放一些水；另一方面，和面的时间要足够长，力量要足够大。一个软乎乎的面团历经千锤百炼之后就会渐渐变得坚挺硬实，而且揉面的时间越长，面团就会变得越硬。