宜宾燃面的重生：一所学院如何激活一个产业
宜宾燃面的重生：一所学院如何激活一个产业
一碗宜宾燃面，连接着一座城和一所学校。在宜宾职业技术学院，一场以产教融合为核心的教育创新实验正在展开。从一碗传统面食到年产值3000万元的产业，从民间自发发展到学院化、标准化运营，宜宾燃面的故事，正是中国职业教育改革和地方特色产业发展的一个生动缩影。
宜宾燃面学院的大师工作室里，一碗碗香气四溢的燃面见证了职业教育与地方产业的深度融合
宜宾燃面的“前世今生”
翻开历史典籍，不难查到非常多关于宜宾燃面的故事。宜宾燃面，古称油条面、叙府面，是中华名小吃，入选四川省非物质文化遗产名录，在长江第一城宜宾，是与五粮液齐名的一张名片。
宜宾燃面产生于长江水码头的特殊生产生活生态环境，古代长江水运繁忙，为适应水码头劳作者对食物方便、快捷、扛饿、祛风除湿的需求，慢慢衍生出了宜宾燃面，因其油重无水，点火即燃，故名“燃面”。其选用当地优质碱水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、荆条辣椒、上等花椒、味精，以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。
宜宾燃面具有独特的地标味觉、人文记忆，长期以来，已经演化为宜宾味道的符号，承载着宜宾儿女对家乡的思念，唤起了无数曾旅居宜宾的外地人对宜宾的留恋，中央电视台《舌尖上的中国》等栏目多次专题报道宜宾燃面。改革开放以后，历届宜宾市委市政府和宜宾民众都希望把宜宾燃面产业做大做强做优，然而由于各方面原因，宜宾燃面产业尚处于民间自发发展的“散、弱、小”状态，亟待改变。
燃面学院应运而生
职业教育是一个以就业为抓手的教育类型，要把职业教育办好，肯定要围绕地方产业，围绕行业发展来办学。政府、民众都希望燃面文化能够更好地传承下去，燃面产业也需要一个领头羊来带领大家发展，于是“燃面学院”诞生了，为宜宾燃面的发展画上了浓墨重彩的一笔。
2019年，宜宾职业技术学院聘请了第三代宜宾燃面非遗传承人、国家级烹饪大师曹祉清担任学院的客座教授，并成立了大师工作室。2021年3月31日，宜宾职业技术学院“宜宾燃面学院”正式揭牌成立，消息一出，一时间众说纷纭：一碗燃面能否支撑得起一个学院？做燃面真的需要科班出身吗？会做燃面是不是可以去学校当老师？
在疑问声中，燃面学院建成了600多平方米的理论实训基地，组建了以曹祉清大师为核心，汇集燃面产业链各环节的一流师资队伍。他们在食品专业中开设燃面课程，开展“1+X”技能等级认证，面向所有学生开展“一碗燃面报亲恩”技能培训育人活动。
陈雪玲老师就是在这时候来到燃面学院的。2021年10月，她先跟着曹大师学习了一个月，如何用最传统的方法制作一碗正宗的宜宾燃面。陈雪玲从最开始的手工面开始学起，然后是学习炒料，之后再学习14种宜宾面的不同制作方法。紧跟着，陈雪玲又到学校的燃面馆去学习了一个月，在整个学习过程中，她还不断花时间对宜宾燃面的文化和历史进行了解，收集整理了许多相关信息资料，对宜宾燃面这一非遗文化有了深入的认识。
当然也会遇到问题，比如如何定义“宜宾燃面”？宜宾燃面历史悠久，但从来没有人给过它一个精确的定义，什么样的面才能叫宜宾燃面？什么样的配料是宜宾燃面必不可缺的？一份标准的宜宾燃面，从它的产品呈现，到它的口感，怎样来赋予它一个完整的内涵？标准化是一个产品走得远、且要把工艺传承下来最为关键的一步。
成为制定燃面标准的负责人后，陈雪玲就开始了筹备工作，并计划从两个方向走：一是做燃面的工业化标准，就是现在的冲泡型燃面的工业化系列标准；另一个就是做餐饮性的标准，也就是线下店里的燃面堂食类的标准。
要制定行业标准，首先得拿出优质的产品。宜宾燃面面饼的改良和研发，是一个非常艰难的过程。一开始在进行工业化生产的时候，采用的面饼是方便面的面饼，购买成本很高，其次，这个面饼是根据方便面的需求来做的，和宜宾面差别很大，因为宜宾面是碱水面，劲道且松散，即使面汤凉了面也不会起坨。因此，需要研发出一种满足市场需求的冲泡型燃面，相比实体面馆的燃面，这种新产品不仅要高度还原，还要尽量少地使用添加剂，保持食品的健康。
为了解决面饼的技术问题，陈雪玲开始带着团队进行研发。一般来说，市面上的方便面饼，为了口感会加入一些增稠剂，而他们选择的是天然的食品原料，比如添加鸡蛋，鸡蛋的蛋白可以改变面粉，它的面筋又可以提升蛋白质，使面条更加劲道。同时，他们还添加了宜宾本地的一种特产天然白魔芋粉，魔芋里有一种成分叫葡聚糖苷，可以降糖控糖，同时也可以起到提升面条口感的作用。另外，为了代替某些添加剂，他们还在面的制作中用到了醪糟，因为醪糟不仅有特殊的香气，更重要的是它含有酵母，可以把面进行微发酵，这个过程中会产生少量气孔，加快了面饼用水泡制的速度，也减少了添加剂的使用。陈雪玲团队逐渐使用天然材料代替原来的食品添加剂，努力打造零添加的健康方便面食品。
目前，燃面学院由陈雪玲牵头，联合行业龙头企业和知名专家，共同起草了宜宾燃面的制作及质量标准，《宜宾燃面质量标准 第1部分：通用技术标准》已经成功立项，为产业的标准文化发展奠定了坚实基础；同时，《第2部分：非油炸方便面》《第3部分：秘制香油》也已通过评审，即将立项。
陈雪玲老师（右二）在对学生做的面做感官评价
产教融合，为产业发展注入动力
随着研发工作的深入，难免会遇到一些关键技术问题，比如花生碎的保鲜技术。宜宾燃面中，花生碎是非常重要的一味配料，制作时必须要考虑它的保脆和保质。这并不容易，因为在包装之后，一旦受潮或和空气发生化学反应，或在运输过程中被挤压碰撞，花生的脆度都会受到影响。同时，因为花生属于坚果，脂肪含量很高，所以容易发生氧化，保质期也就很短，并且这种变质可能会产生有害物质黄曲霉素，非常影响食用者的身体健康。所以，花生的保质、保脆就成了燃面的研发工作中亟待攻克的技术问题。
陈雪玲带着学生一起进行了相关课题的研究。在进行保鲜技术的研究课程中，有一个步骤需要给花生涂膜进行保鲜，并进行质量检测。因为要在溶液里浸泡12个小时才能进行其他检测工作，每一次这项工作至少都需要两天时间才能完成。同学们觉得效率太低，于是在网络上购买了类似的快速检测试纸进行学习，但他们发现，只要涉及技术机密的部分就无法借鉴，这条路只能放弃，还是得自己想办法钻研。最后在老师的指导下，属于燃面学院自己的快检比色卡最终诞生了，只需要2~3小时即可完成检测。
学生们通过自己的实验和尝试，提高了检测效率，在研发的道路上往前迈进了一大步，甚至有可能获得自己的专利。一旦申请专利成功，就不仅是自己的成绩，也是燃面学院的成绩，更是食品检测行业的成绩。在燃面学院，产教融合就是这样在一个又一个的教学课程中、一场又一场的教学实验中显现，为产业和行业的发展带来希望。
作为特色产业学院，燃面学院始终紧扣人才培养质量这个核心，把大师的非遗技艺与教师的理论优势结合起来。由曹祉清大师领衔，带领教师团队开发了《燃面技艺》线上创新创业课程及视频教程20个、《宜宾燃面制作》劳动品牌教材1部、《燃面技艺》校本教材1部、实践指导书1部，筹备建设了宜宾燃面“1+X”职业技能等级认证标准，并探索将两类职业技能标准统一，实现一次培训两个证书的对接。还在食品生物技术专业开设了燃面技师方向，在市场营销专业开设了燃面店长方向，培养了不少人才。
陈雪玲之前是五粮液技术与食品工程学院的一名教师，从事食品加工相关课程的教学研究工作。那时许多课程中的实验都是一些小规模小范围实验，但来到燃面学院后，常常需要把实验室里的科学实验结果再扩大规模去验证。陈雪玲告诉我们，在学校实验室中的实验，相对来说更简单、更好操作一些，而如果要到企业中去复制实验结果，需要考虑的东西就多了，原材料成本、时间成本、操作复杂程度、设备投入成本等等，还不能给企业带来太大负担，也不能影响企业的正常生产。
比如一个实验，在实验室里用500克的面粉，进入企业一般会扩大10倍的量进行一个小试，在各方面参数都达到比较成熟的情况下，才会再扩大规模进行更大范围的中试。在这种情况下，往往会产生非常多不可控的变量，导致实验需要进行反复尝试，才能得出有效结果。
在这种情况下，陈雪玲带着团队从以往的实验室实验，进入有更多要求的企业扩大化实验中去，从纯科研的项目进入可以实现产值利润的项目中去。“新工作”带来的技术创新、产品迭代以及和企业的紧密联系，和陈雪玲以往的工作内容是大不一样的。“我收获了更多的社会实践经验，更能了解企业的需求，又能将这些需求运用到我的教学当中，同时，在宜宾燃面发展的历史页上，还能有一点点自己的贡献，这对我来说是一件非常有意义的事。”陈雪玲说。
校企一体化，开启新篇章
2021年5月，宜宾职业技术学院校办企业成功注册“技状元”商标，重新对宜宾燃面产业进行谋划设计。8月，“技状元·宜宾燃面中央厨房建设”启动，新产品研发加速，燃面技艺培训列入非遗文化课程，面向社会公众开放。2023年3月，调料、预制、即食三大家族技状元·宜宾燃面系列20个单品发布，宜宾技状元燃面产业发展有限公司成立，技状元·燃面产品绿色认证启动。
宜宾技状元燃面产业发展有限公司副总经理刘方圆告诉我们，成立燃面学院，成立技状元公司，目的就是两个：一是传承非遗文化，二是服务当地产业。燃面作为宜宾本地的一个地方非遗小吃，在当地甚至四川有一定影响力，但就全国范围来说，比起沙县小吃、柳州螺蛳粉这些著名非遗品牌来说，影响力还达不到。宜宾有大大小小面馆3万家，相关从业人员5万人，如果把宜宾燃面这个品牌做好，就能影响更多的人。但做品牌，需要有人站出来牵头，制定规则，并帮助这条产业链上的人去解决问题，这个非遗品牌才能有更好的发展，走出宜宾，走向全国。
刘方圆 宜宾技状元燃面产业发展有限公司副总经理
宜宾燃面学院的公益性和公信力，刚好适合挑起这个“燃面担子”。于是，学院开始系统思考宜宾燃面产业链、组织产品研发创新链、培育产品技术人才链、构建产业人才教育链，把标准化生产和网络化销售联结起来，唤醒激活宜宾燃面产业，让宜宾人看到了将燃面产业做大做强的希望，也看到了将这个地方非遗文化发扬光大的前景。
目前，宜宾有10余家企业在工业化生产燃面，年收入约3000万元，随着消费者对传统美食文化的重视，通过燃面学院牵头成立的燃面协会的带领，宜宾燃面不断开拓更多的市场需求，行业真正迎来了前所未有的发展机遇。
一般来说，先有比较发达的产业，学校再根据这个产业的需求去成立产业学院，培养行业需要的人才，燃面学院恰恰相反，产业薄弱，缺乏带头人。于是燃面学院就成立校办企业，亲自上阵，带领行业走出一条路来。这种特殊的模式使校企一体化的优势逐渐体现出来。“我们校办企业和一般企业不同的地方在于，我们并不只是盈利，而是要把行业发展起来，带领大家一起把宜宾燃面这个品牌做大做强，帮助到更多的人。”刘方圆说。
技状元·宜宾燃面系列产品
技状元燃面公司作为宜宾职业技术学院的校办企业，在政府的倡导下，积极推进燃面产业的技术创新、产品创新和商业模式创新。比如在技术创新方面，开发了宜宾燃面的中央厨房系统，并引入先进的食品加工技术，确保了产品的质量和安全，为产业的现代化和标准化设定了新标准；在产品创新上，推出了冲泡型燃面，既保留了传统美味，又满足了现代快节奏生活的需求，公司还推出了多样化的产品系列，如“预制族”和“调料族”，丰富了市场供给，增强了消费选择性，为产业的多元化发展注入了新活力；在商业模式创新方面，采取线上线下融合的销售策略，有效拓展了销售渠道，提高了市场覆盖率，新零售小程序的开发和与知名企业的合作，优化了销售网络，推动了产业的数字化转型，为同行业企业提供了可借鉴的商业模式。
在创新的过程中，需要市场团队和研发团队紧密合作。通常来说，市场能够反馈给研发团队的需求信息是非常慢的，因此，陈雪玲老师经过实验室制作出来的面饼，要经过技状元这个企业来进行量产，那么企业就会根据市场的需求直接提出要求。比如面饼要求富水性，泡十分钟后也不能坨；面饼要求健康化，尽量向无添加的方向去研发；根据销售周期，花生碎的保质期至少要达到多长时间等，这些具体要求，要一个一个去解决。校企一体化的好处就是，来自企业、市场的信息能够直接反馈给教师研发团队，产品能直接进行调整转换，校办企业起到的是桥梁的关键作用。
同时，技状元还开有连锁面馆，他们也在帮助宜宾的各类面馆培养复合型人才，这种培训不仅是培训做面的技能，还包括食品安全知识、现代营销知识、相关运营知识等等。随着人才培养的数量增加，从业人员对行业的影响将不断扩大，他们按照燃面标准制作出来正宗的燃面，使用更为符合现代化营销的运营手段，整个行业朝着更规范的方向在发展。
2023年，技状元燃面公司的“方便型技状元宜宾燃面”荣获中国特色旅游商品大赛银奖，这不仅是对公司在推动产业升级和文化传承方面所做的贡献的认可，也彰显了公司在行业中的重要影响力。
宜宾职业技术学院党委书记林世全说：“宜宾燃面学院意在探索产教一体化的典型案例，其逻辑结构为四层：宜宾燃面学院作为特色产业学院，核心任务是培养人才、研发产品、制定产业标准、推动绿色认证、传承非遗文化；由燃面学院孵化的校办企业，负责品牌运营、指导中央厨房建设、设计商业模式、拓展销售市场；承接中央厨房建设的企业，负责标准化生产、联结原料和调料基地、标准化生产加工；市场销售端，由宜宾技状元燃面产业发展公司寻求多渠道合作，已初步形成加盟连锁、集团采购、电商销售三个主渠道。融是关键，在于全过程贯穿人才培养，把工匠型、创新型、创业型技术技能人才培养，全面融入燃面产业各个环节，同时又为燃面产业链上的合作企业培养输送人才，抓住人才培养校企共同利益诉求，校企之间成为命运共同体，是校企良性共生的关键所在。”