煮玉米煮出黑水？专家解读：这是紫糯玉米的正常现象

煮玉米煮出黑水？专家解读：这是紫糯玉米的正常现象

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网易

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https://www.163.com/dy/article/J6R14IFK0514EA9P.html

近日，杭州一位网友在煮玉米时发现了一个令人惊讶的现象：煮出来的水竟然变成了黑红色，玉米粒表面也呈现出黑红色。这一现象引发了网友们的广泛关注和讨论。

据19楼网友反映，这种现象并非个例。不少网友也分享了类似的经历，比如买到紫黑色的玉米，煮出一锅紫水，甚至啃了一会儿后，手也被染成了紫色。这些现象让人们对玉米的安全性产生了怀疑。

对此，上海的沈女士也分享了自己的经历。她买了一些紫红色的玉米，价格比普通玉米还贵一些。煮熟后，玉米颜色逐渐变浅，煮玉米的水的颜色也逐渐由红变紫，最后甚至有点泛黑。经过专家确认，这种玉米其实是紫糯玉米，之所以会呈现变色的情况，是因为这种玉米含有花青素，遇水溶解。

那么，万一碰到疑似染色玉米，应该如何鉴别呢？专家建议可以通过包叶颜色和手摸玉米两种方式来鉴别：

1. 观察玉米的包叶，如果包叶上已经留有紫黑色，可能是染色的；如果包叶非常干净，则不是染色的玉米。
2. 用手摸玉米表面，如果一摸大量掉色，可能是染色的玉米。

其实，食物掉色是一种很常见的自然现象，一般是由其中所含的天然色素溶解所导致。常见的食物天然色素有以下几类：

• 类胡萝卜素：黄色、橙黄色和红色的蔬果中含类胡萝卜素，例如南瓜、芒果和柑橘以及胡萝卜中含胡萝卜素，西红柿和西瓜中含番茄红素。还包括虾青素、柑橘黄素、玉米黄素以及叶黄素等。
• 甜菜色素：红心火龙果、红苋菜、牛皮菜和红甜菜头中含甜菜色素。
• 多酚类色素：多酚类色素中含花青素和类黄酮色素，前者存在于紫黑色以及蓝紫色食物中，常见的有黑豆、黑米、桑葚、蓝莓、紫甘蓝等；后者存在于无色、黄色的蔬果中。
• 四吡咯色素：绿色蔬菜中含有叶绿素，肉中含血红素，这均属于是四吡咯色素。

但有些食物掉色需要谨慎对待。比如干黑木耳中含有的色素不溶于水，清洗时不会发生掉色的情况；干海带等干菜呈干褐色才是正常的，过分翠绿则要小心；西红柿、辣椒等如果在水中也发生掉色，则说明含有人工色素，因为它们含有的色素属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色情况。