厨师长教你：“姜爆鸭”的家常做法，微辣干香，百吃不厌

厨师长教你：“姜爆鸭”的家常做法，微辣干香，百吃不厌

“姜爆鸭”是一道色香味俱全的家常菜，以其微辣干香的口感深受人们喜爱。这道菜的关键在于对鸭肉的处理和调味料的搭配，下面将详细介绍其制作方法。

食材准备

• 肉鸭：半只
• 生姜：2块
• 仔姜：100克
• 大蒜：50克
• 小米辣：几颗
• 野山椒：20克
• 青蒜苗：3根
• 菜籽油：150克
• 青花椒：约5克
• 黄酒：适量
• 红油豆瓣酱：5克
• 米醋：3克
• 食用盐：2克
• 胡椒粉：少许
• 白糖：1克
• 鸡精：2克
• 味精：1克

制作步骤

1. 首先准备现宰杀的肉鸭半只，去除鸭头、鸭翅膀、鸭屁股和鸭掌指甲，处理鸭脖时切开皮，取出多余的黄油并清除淋巴。

2. 将鸭肉剁成小方块备用。接下来准备辅料：生姜2块切成菱形片，仔姜100克切成姜片，大蒜50克切成颗粒，小米辣几颗切成颗粒，野山椒20克切碎，青蒜苗3根切成1厘米左右的段。

3. 锅烧热后加入150克菜籽油，油温6成热时下入鸭块，中火爆香炒干水分。鸭肉爆香亮油后，打掉多余的菜籽油，重新翻炒几下升锅温。

4. 加入约5克青花椒和准备好的料头（姜蒜、小米辣、野山椒），转中小火把料头爆香，主要目的是炒干野山椒的水分。

5. 料头爆香后加入5克红油豆瓣酱翻炒，以增香调色。翻炒上色后加入3克米醋从锅边淋入，烹出醋香味后加入适量清水和黄酒（或料酒），大火烧开后撇去浮沫。

6. 转小火慢炖20分钟，期间需要撇去表面的浮沫。烧至10分钟时加入食用盐2克、胡椒粉少许、白糖1克进行基础调味。

7. 继续炖煮至18分钟时转中火收汁，待汤汁收浓后加入切好的仔姜和蒜苗，再加入鸡精2克和味精1克。

8. 调好味后翻炒几下，待辅料断生即可出锅。

技术总结

1. 最好选择仔鸭或麻鸭，一般烧至20分钟就能达到最佳口感。
2. 鸭子爆香后需要打出多余的油，否则成菜油太多，汁水无法收浓。
3. 烧至10分钟时需要调基础味，最后起锅前再加入鸡精、味精、仔姜和蒜苗，辅料只需断生即可，不宜炒得太熟。