卤小迷：热卤肥肠做法和配方

卤小迷：热卤肥肠做法和配方

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卤小迷分享了一套详细的热卤肥肠制作方法，从肥肠的清洗到最终的卤制过程，每一步都经过精心设计，确保制作出的热卤肥肠既美味又健康。

肥肠的清洗与预处理

准备10-20斤肥肠，首先进行彻底清洗。加入面粉揉搓，以去除油脂和杂质。然后，将肥肠放入冷水中，加入料酒、姜和葱，大火烧开煮2-3分钟，再次清洗干净，为卤制做好准备。

卤料包的准备

香料：荜茇10克，草蔻10克，八角16克，香叶14克，桂皮15克，丁香4克，草果12克，肉蔻12克，香菜籽8克，千里香8克，良姜10克，香茅草5克，排草6克，白胡椒4克。

将香料冲洗干净，浸泡于热水中10分钟，然后装入卤料袋，以备使用。

上色料的制作

将30克红曲米粉溶解在300克冷水中，搅拌均匀备用。在锅中加入20-30克油，小火加热，放入300克冰糖，不断翻炒直至完全融化成糖浆。当锅中出现白色泡沫时，迅速倒入红曲米粉水，烧开2分钟，制成上色料。

卤油的制作

在锅中倒入800克菜籽油，小火加热，加入60克大蒜米，60克姜，50克香菜，炸至金黄后捞出。关火后加入100克花椒，100克干辣椒，冷却后制成卤油。

卤水的调制

在卤桶中倒入15斤清水，放入卤料包，倒入全部上色料和卤油，加入200克盐，100克鸡精，100克白糖。水开后，小火慢煮30分钟，直至香味四溢。

卤货的制作

将处理好的肥肠放入卤水中，用中小火卤制，保持卤水温度在50度左右，让肥肠充分吸收卤水的精华。你也可以将卤好的肥肠和卤水一起倒入小桶中，以保持风味。

搭配建议

热卤肥肠可以搭配豆腐、丸子、面食等小菜一起食用，再撒上香菜和蒜蓉等调料，即可成为一道既可作为主菜也可以作为小吃的美味佳肴。

技术补充

1. 肥肠清洗：肥肠清洗需细致，处理不当易留异味，清洗过程耗时且需耐心。
2. 出肉率：肥肠出肉率非常低，定价不可能很低，除非你用黑科技，
3. 卤水更新：肥肠特有的气味会令卤水味道过浓，一旦卤水味道过重，应及时更换。
4. 食材选择：食材有新鲜、冻品和半成品之分，新鲜肥肠为最佳选择，以确保风味。
5. 专用卤水：肥肠卤水应专用，避免与其他食材混卤，防止串味。
6. 调味适度：根据个人口味调整卤水口味的轻重
7. 搭配销售：热卤肥肠可与素菜搭配，增加销售吸引力，也可以和粉面类搭配销售，按重量销售可能较难操作。

卤小迷的这套热卤肥肠制作方法，不仅注重食材的品质和卫生，还强调了制作过程中的细节和技巧，让读者能够轻松掌握这道美味的制作方法。