全荞麦冷冻挤压面条：从实验室到餐桌的创新突破
全荞麦冷冻挤压面条：从实验室到餐桌的创新突破
随着人们对健康饮食的追求日益增强，全谷物食品因其丰富的营养价值而备受关注。然而，由于缺乏面筋蛋白，全荞麦面条的制作一直面临挑战。南京财经大学食品科学与工程学院汤晓智教授团队通过冷冻挤压技术成功解决了这一难题，为高品质全荞麦面条的开发提供了新的思路。
研究背景与方法
荞麦作为一种营养丰富的伪谷类作物，其蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素含量均高于小麦。然而，由于荞麦缺乏面筋蛋白，采用传统小麦面条加工方式难以生产出优质的荞麦面条。挤压加工技术虽然已被用于制备全荞麦面条，但经过干燥处理后的面条结构致密，复热时间长且复热损失较高，食用不便。
针对这一问题，研究团队采用冷冻挤压技术制备全荞麦面条，并系统研究了水冷却处理、冷冻温度、冻融循环以及冻藏时间对全荞麦冷冻挤压面条品质特性的影响。
研究结果
研究发现，将全荞麦挤压面条在4℃下进行水冷却处理后再冷冻，可以显著降低面条的复热时间和复热损失，同时保留鲜湿面条的特性。在不同冷冻温度下，-40℃冷冻处理后的挤压面条表现出最佳的品质特性，具体表现为较低的复热损失（5.09%）和吸水率（126.51%），以及较高的硬度（2567.83g）和弹性（0.98）。
对于冻融循环的影响，研究显示冷冻挤压荞麦面条具有较好的稳定性。经过一次冻融循环后，复热损失降低到3.53%，即使经过7次冻融循环，复热损失也仅重新升高到6.53%，远低于10%的水平。这表明冷冻挤压技术能够有效抵抗温度波动对面条内部结构造成的损伤。
在冻藏时间方面，研究发现随着冻藏时间（-18℃、180天）的延长，冷冻挤压面条的水分含量降低，复热时间、吸水率和干耗率均有所增加。这些变化主要受淀粉老化和冰晶长大两方面因素的影响。尽管如此，整体品质仍然保持稳定。
研究意义
本研究为高品质全荞麦面条的开发提供了重要的理论和实践基础。通过优化冷冻挤压工艺参数，可以生产出既保留荞麦营养特性又具有良好食用品质的面条产品，满足消费者对健康、便捷食品的需求。
汤晓智 教授
南京财经大学食品科学与工程学院
汤晓智，南京财经大学食品科学与工程学院教授、博士生导师。2008年博士毕业于美国堪萨斯州立大学食品科学专业，2011年在同校完成博士后研究回国。2011年入选江苏省高层次创新创业人才引进计划（双创计划），2013年入选江苏省“333高层次人才培养工程”。作为十三五国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”重点专项项目首席科学家，已在国内外学术期刊发表论文170余篇，其中SCI收录论文100余篇，授权专利12项。具有丰富的工程实践经验，主要研究方向为粮油食品绿色加工与安全控制技术。