为什么有人讨厌香菜，有人特爱吃？原因是这个！

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澎湃

1.

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香菜，这种在公元前2000年就开始种植的植物，以其独特的气味和口感，成为了世界各地美食中不可或缺的调味品。然而，对于一些人来说，香菜却散发着令人作呕的"肥皂味"或"臭虫味"。为什么会出现这种截然不同的味觉体验？科学研究揭示了其中的奥秘。

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香菜的气味之谜

香菜的"香气"主要由各种醛类组成，特别是正醛类和(E)-2-烯醛类。其中，香菜中的不饱和醛可以产生水果香味和刺激性气味，而(E)-2-烯醛类（主要是(E)-2-癸醛类和(E)-2-十二醛类）则带有肥皂味。

我们感知食物味道和气味的能力主要依赖于味觉和嗅觉基因家族的受体。味觉基因家族的TAS1R和TAS2R受体负责感受甜味、鲜味和苦味，而嗅觉受体基因家族则包含人类基因组中约400个功能基因。这些受体作为生物传感器，能够检测空气和食物中的化学物质，当它们与不同化学物质结合时，就能使人识别特定的气味或味道。

基因突变与香菜厌恶

美国加利福尼亚的一家基因检测公司23andMe对50000名志愿者进行了调查，发现讨厌香菜的人在11号染色体上的一组嗅觉受体基因中存在常见的单核苷酸多态性（SNP）变异。研究确定了SNP附近的八个基因中的一个编码为OR6A2的嗅觉受体基因发生了改变。变异的OR6A2受体对赋予香菜特有气味的醛类具有很高的结合特异性。当人们靠近香菜时，香菜散发出的(E)-2-癸醛类和(E)-2-十二醛类会与OR6A2受体特异性结合并激活该受体，从而让突变者感受到肥皂味。

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不同地区的人对香菜的接受程度也有所不同。德系犹太人中约14.1%的人觉得香菜有肥皂味，而南亚人中这一比例仅为3.9%。

此外，女性比男性更容易察觉出香菜中的肥皂味。

环境因素的影响

尽管基因突变是导致厌恶香菜的主要原因，但遗传变异只能解释5%的不喜欢吃香菜的人群。除了遗传原因外，环境因素也会导致人们不喜欢香菜。有些人可能单纯不喜欢香菜的口感，或者因为家人的影响而不喜欢香菜的味道。

克服香菜厌恶的可能性

对于基因突变导致的厌恶香菜，几乎不可能通过反复食用来改变。但对于因环境因素而不喜欢香菜的人，通过反复接触香菜，有可能逐渐接受甚至爱上香菜的味道。

其他食物的味觉差异

意大利的一项研究表明，有些人吃奶酪时也会感受到肥皂味。科学家们对219位测试者进行了试验，发现三分之二的受试者会觉得戈尔根朱勒干酪（Gorgonzola，一款意大利蓝纹干酪）有肥皂味，并发现SYT9、PDE4B、AVL9、HTR1B这四个基因参与人体对奶酪的嗅觉或味觉感知，其中HTR1B基因附近的单核苷酸多态性影响不同人群对这种奶酪的喜爱程度。

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还有一类人不喜欢吃西兰花，因为他们受不了西兰花的苦味。这种苦味来源于一种叫作6-n-丙基硫氧嘧啶（PROP）的化学物质。能尝出西兰花苦味的人被称为"超级味觉者"或"超级品尝者"，他们的味蕾和感受器数量比普通人多2~3倍，对味道的感知比一般人强。大多数超级味觉者都有TAS2R38基因，该基因使他们对所有食物和饮料中的苦味都敏感。因此，超级味觉者可能看起来像挑食者，不仅不喜欢吃西兰花，他们甚至可能会因为菠菜、咖啡、啤酒和巧克力等食物太苦而不吃。

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那些对西兰花、菠菜、黄瓜、咖啡、巧克力等诸多食物都很挑剔的人可能并不是挑食，而是因为他们是超级味觉者。图库版权图片，不授权转载