追溯天津清真菜源头 民国“清真十二楼”名噪一时
追溯天津清真菜源头 民国“清真十二楼”名噪一时
天津作为一座移民城市，其饮食文化博大精深，其中清真菜更是占据重要地位。从乾隆年间的宫廷御厨到民国时期的"清真十二楼"，天津清真菜历经数百年发展，形成了独特的风味和文化内涵。本文将为您详细介绍天津清真菜的历史渊源、发展脉络及其烹饪特色。
天津清真菜历史
天津的清真菜最早可以追溯到乾隆年间。明朝覆灭后，宫中一些穆斯林御厨流入天津，丰富了清真菜品，促进了天津清真菜的发展。
天津最早的清真菜馆恩德元，就是明朝宫廷清真菜御厨马保善所开，在今天北大关一带。
北大关旧貌 图源：哏儿都
明朝瓦解、清军入关后，他就在天津北门外开了这家“恩德元”饭庄，专门烹制“全羊大餐”“河海两鲜”。
乾隆下江南，途经天津，驻跸水西庄。“恩德元”凭借一道“烧目鱼”得到皇帝首肯，赏赐黄马褂一件。于是“清真烧目鱼”改名“官烧目鱼”。自此，清真菜就算在天津扎下根基。
从咸丰到光绪年间，天津先后开设了不少清真餐馆。除了有北大关的恩德元，还有侯家后的恩德厚，东兴街的恩元合，红桥的仁记恒等。
他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长，主要菜品有300余种，例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等；另外还有高档清真餐馆，规模较大，店堂讲究幽雅，菜品也考究。
此外，清宫中的很多清真菜肴，现在仍为清真饭店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传，如凉糕、撒糕、切糕、芙蓉糕、蜂糕等。
图源：津城事
名噪一时“清真十二楼”
到了民国时期，天津的清真菜伴随着近代工商业发展，成为了一个商业门类，清真餐饮业。
在1936年，天津清真菜达到历史上发展的最高潮，出现了大名鼎鼎的“清真十二楼”，分别是：永元德、庆兴楼、鸿宾楼、宴宾楼、会宾楼、同庆楼、畅宾楼、燕春楼、会芳楼、富贵楼、大观楼、又一春等成，为当时全国清真菜的翘楚。
1937年日寇大举入侵华北，天津清真餐饮行业进入大萧条时期，许多名厨南下、西迁躲避日寇。反而带动了国内其他地方的清真餐饮业的发展，例如：成都、重庆、西安等地清真餐饮厨师的祖辈大都是北京、天津人。
图源：娱乐青丝茧
解放后，天津的清真十二楼仅有九楼剩余。抗美援朝时期，天津清真饭店集体联名捐款捐物支援志愿军。公私合营时期，全部收归国有。
为振兴北京清真餐饮行业，周总理亲自安排将天津当时最负盛名的鸿宾楼饭庄从管理人员到厨师再到服务员，乃至全套厨房用具、桌椅板凳整体搬迁至北京。
图源：哏儿都
改革开放后，为搞活市场，天津的清真菜再次焕发生机。
今天仍在执业的饭店仍有：永元德、宴宾楼、燕春楼、会宾楼、会芳楼五家，成为如今津门清真菜系的核心。
清真菜特色鲜明 融会贯通
天津清真菜继承了津菜传统，以扒、爆、笃、炸、烧、蒸见长，选料严格，制作精细，色彩绚丽，味道鲜美，除包办回民宴席外，并以全羊大席（用一只羊的各部位可烹制72道菜肴）及河海两鲜招徕顾客。在“满汉全席”出现时，就有了“全羊大席”，这是清真菜的最高级宴席。
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鸿宾楼将原宫廷全羊大菜跟天津扒鱼翅结合创出扒海羊。用上等山羊蹄筋、脊髓、羊脑、羊眼、葫芦、散旦、舌、肚等羊八件、金钩鱼翅等，依食材质地分别用不同的火候煮熟，改刀切成约三厘米方块，开水焯透、鸡鸭油葱姜爆勺、烹料酒、酱油、入高汤熬成汁后，捞出葱姜留一半汁烧鱼翅，另一半汁中入羊八样烧焅入味，放盘中打底。将鱼翅下汤汁小火焅入味，盖于羊八样上即为扒海羊。
图源：大众点评
当时羊肉馆既能做全羊大菜，也能烹制河海两鲜。
俗语讲“一方水土，养一方人”。天津濒临渤海湾，众多的河、沟、港、洼，为天津清真饮食文化提供了门类众多、丰富的烹饪原料，其中鱼类有鲤、鲫、鲢、目达百余种；虾、贝类达50余种。
在众多的水产品中有三种被认为珍品：西施乳、江瑶柱和女儿蛏，称为“津门三奇”。西施乳为雄性河豚鱼的鱼白，其中胭脂西施乳最名贵，可用清蒸、白烩、软溜等技法烹制。
陆辛农先生在《食事杂谈·河豚鱼白》谈最后一次吃鱼白在马家口会芳楼，是学生俞嘉禾请客。席散后作三首诗，其二云：“六一先生信亦馋，圣俞诗好镇相传。荻芽未必新荼美，羹汁何如艳体便。席上双陈夸火候，酒边大嚼傲尘缘。老妻曾是烹鲜手（陆夫人庞纫秋擅做河豚鱼白），不为尝鲜死不还。”六一先生为欧阳修、圣俞指梅尧臣，皆为美食家。诗中夸奖会芳楼鱼白的羹汁、火候，称赞这道清真菜的美味。
位于马家口新会芳楼老照片 图源：多彩天津卫
清真菜肴中的爆羊肉选的是羊后腿比较嫩的磨裆儿、有肥有瘦的腰弯儿，肥而不腻的磨裆儿跟羊尾等处的羊肉，加工成比涮羊肉略厚的羊肉片，按照二两一份装盘。
爆羊肉三种；爆肉又称葱爆肉，羊肉鲜嫩可口、爆焦，菜里几乎没汤汁，葱段与肉片略带焦黄，滋味略重于葱爆肉、爆煳，比爆焦更焦煳一成，略有煳味，越嚼越香。
清真的老爆三没其他辅料，主料只羊肝、羊里脊、羊腰子。三样主料切片用水淀粉上浆，锅内油烧到七成热；入油锅快速滑开捞出、葱蒜末炝锅，入酱油、盐、高汤、勾薄芡、翻炒淋蒜汁出勺。
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