泡菜篇：关于泡菜的制作你需要注意的事项（上）
泡菜篇：关于泡菜的制作你需要注意的事项（上）
泡菜作为一道常见的发酵食品，其制作过程中的每一个环节都至关重要。从泡菜容器的选择到原料的处理，每一个细节都会影响最终的口感和品质。本文将为您详细介绍泡菜制作过程中的关键步骤，帮助您掌握这门传统手艺。
如何选择合适的泡菜容器？
为什么首先要说泡菜的坛子的选择？
因为泡菜发酵需要用到乳酸菌。
众所周知，乳酸菌是一种厌氧菌，由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，这大大有利于乳酸菌的活动，从而防止了外界杂菌的侵害。因此，这使泡菜得以长期保存。
这里不推荐使用市面上的玻璃菜坛，因为它不避光，会影响乳酸菌的发酵，时间长了泡菜容易变质，只适合制作短期泡菜。
那么传统的陶瓷泡菜坛子该怎么选择？
这里给大家推荐四种方法：
- 首先看外形。主要看泡菜坛的釉质如何、是否有砂眼、形体是否美观。
- 其次看内壁状态。这里我们需要将坛压在水内，看它的内壁状态，如果没有砂眼、没有裂纹，没有渗水现象，那么它的内壁就合格了。
- 再而看吸水性如何。我们把坛沿掺入清水一半，然后用一卷废纸，点燃后放入坛内，盖上坛盖，如果废纸能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁），说明这个菜坛质地不错。
- 最后听声音。简单来说，用手击坛听声，如果发出类似钢的音的，则质量则好，如果发出空响、砂响、音破的质量较次。
常用泡菜原料有哪些？
（1）根茎类：茎或根为原料。如莴笋、洋葱、藕等属于茎类，胡萝卜、白萝卜、竹笋则属于根类。茎菜用那些嫩脆、水分充足、表皮光亮、光滑的。如果是大蒜、姜、葱还要闻闻它的香辣味如何。而根菜的选择以大、鲜艳、饱满、新鲜和虫伤的首选。
（2）叶菜类：菜叶或叶杆为原料。如青菜、白菜等。它们均以鲜嫩、水分充足和色泽正常、无虫咬的好。那些枯萎的、干缩的、败色的、带虫的一定要把局部清理掉再使用。
（3）菜花类：花作为原料，其品种不多，有西蓝花、白花菜、黄花菜等，以鲜嫩、水分充足、花色正常、完整的、饱满的、健康的首选。
（4）瓜菜类：菜的果实作为原料，分为茄果与瓜果两类。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果包括冬瓜、苦瓜、黄瓜等，以成熟健康、鲜艳饱满、有其的自然香味、完整的最好。
（5）其他类，例如水果、菌类等。它们都以鲜嫩、成熟以及无病、无虫、无伤痕者为佳。
如何选择合适的泡菜原料
推荐从下面两个方面考虑：
（1）品种的选择。掌握各种菜品的成熟期，在他们的生长旺盛的时候，其质地肥美，而且所含营养成分是最高的。因此了解各种菜品的成熟期，品种类型，质地特点对原料的选择至关重要。
（2）菜品的状态。主要看三个地方：厚度，硬度，质地。肉厚可以理解为盐浸入后形体的变化，不容易被溃烂成渣的厚菜品优先；硬度则是运输或者放置不当或者因为其他原因变软的菜品，尽量不要选，这些菜品泡一下味道都会泡没的；质地简单说就是营养和水分的富含程度，影响质地的最主要因素就是时间，时间久的菜品很容易发生营养和水分的流失的，因此不要使用放置时间过久的菜品。
泡菜的洗涤
洗涤主要是洗涤泥沙，寄生虫，微生物，残留农药等。尤其是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复清洗多次，同时在操作中应注意切勿损伤菜品。如果对于农药残留比较大的的菜品，这时候我们就要用专业的洗涤剂了。推荐0.05%～0.1%的高锰酸钾或0.05%～0.1%的盐酸或0.04%～0.06%的漂白粉，参入水后肯定要浸泡菜品5——10分钟，最后再用清水洗涤。
洗涤的过程中要对粗皮、伤痕、老茎，坏茎，斑点等部分进行去除，去除完之后对于大块的菜品要进行切分，最后要进行晾晒。而对于不同的品种的菜品需要晾晒的时间也不同。如萝卜、豆类、青菜等，阳光下要晒制稍蔫再进行泡制最好，因为这样成菜既脆健、味美，久贮也不易变质。而对于圆白菜等只需在阳光下晾干其附着的水分即可，这是为了保持其本味的芳香、色彩的鲜艳。
泡菜的处理
这项工作应在蔬菜装坛泡制前，首先将蔬菜放在25%的食盐水中，后直接用盐进行腌渍。这是为了析出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐分，以免后续装坛中降低盐水与泡菜的质量。同时也是为了灭菌，使泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色。有些蔬菜，如莴苣、圆白菜、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经处理可基本将异味除去。
另外，菜品由于生长条件、品种、成熟季节和可食部分不同，在质地上存在显著差别。因此，菜品的选择及处理的时间所造成的咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜、莴笋、白菜等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在处理时咸度应稍低一些。而对于辣椒、芋艿、黄瓜等，它们一般质地偏老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，又因为它们适合长期贮存，故预处理时咸度因稍高一些。总的来说，依据个人的口味，在不影响泡菜制作的基础上，酌量增减盐分的含量，做出最符合自己口味的泡菜最好。