什么是精品咖啡？SCA评分系统详解
什么是精品咖啡？SCA评分系统详解
精品咖啡协会（SCA）评分系统是咖啡行业评估咖啡豆质量的重要标准，始于1982年，旨在区分精品咖啡和商业咖啡。该系统通过标准化的杯测过程，从香气、风味、余味等多个维度对咖啡进行评分，为咖啡的买卖和比赛提供了客观的评价依据。
精品咖啡协会（SCA）评分系统始于1982年，目的是区分精品咖啡和商业咖啡，并为评估咖啡质量提供标准化的体系。该系统旨在使杯测过程更加一致、可靠，同时也便于咖啡买卖时的沟通。
虽然SCA评分系统广为人知并被广泛使用，但了解它的起源和意义仍然非常重要。
咖啡的评分是在“杯测”过程中完成的，杯测是通过特定的冲泡方式准备和评估咖啡样品的过程。
咖啡饮品中含有近450种风味化合物。专业人员通过“感官地图”来感知咖啡的味道，不单靠舌头的味蕾。舌尖感知甜和咸，舌两侧感知苦和酸，舌根感知鲜味。
SCA杯测方法通常一次品尝六杯咖啡。每杯使用7克咖啡粉和125克水，浸泡四分钟后开始品尝。由于每杯的水量相同，提取率会因咖啡粉粗细不同而变化。为此，杯测者会为每个样品调整不同的研磨度。
解读SCA评分系统
SCA评分系统是评估咖啡豆质量的标准化方法，评分范围从0到100分，分数越高，质量越好。80分以上的咖啡被归类为“精品咖啡”，这是大多数高端烘焙商和咖啡店所追求的标准。评分由经过培训的专业人员“Q Grader（Q评估师）1”进行，他们会从酸度、口感、风味、余味、平衡性和杯中清洁度等多个维度进行评估。每个维度满分为10分，最终形成总评分。这一评分体系经过严格标准化，确保了行业内的评分一致性与准确性。通过解读SCA评分系统，咖啡行业中的利益相关者可以根据对咖啡质量的全面了解做出明智决策。
SCA评分项目
要全面理解SCA评分的意义，必须了解构成总评分的各个要素。这些要素包括香气/气味、风味、余味、酸度、口感、一致性、平衡性和甜度。每个要素都有自己的评分标准，重点评估咖啡特有的风味特征。例如，酸度是一种积极的属性，应表现为明亮而不至于酸涩；口感则指的是咖啡在口中的质地和重量；平衡性则衡量不同风味之间的和谐度。一致性是指每杯咖啡的稳定性，而甜度则是指咖啡在杯测过程中展现出的天然糖分。理解这些评分要素，有助于专业人士和咖啡爱好者欣赏高品质咖啡的深度和复杂性。
- 香气：0.25分为一档，满分10分。
- 味道：0.25分为一档，满分10分。
- 余味：0.25分为一档，满分10分。
- 酸度：0.25分为一档，满分10分。
- 口感：0.25分为一档，满分10分。
- 平衡感：0.25分为一档，满分10分。
- 清洁度：2分为一档，满分10分。
- 甜度：2分为一档，满分10分。
- 一致性：2分为一档，满分10分。
- 总体印象：0.25分为一档，满分10分。
咖啡缺陷也会被评估，包括发酵味、酚类、霉味、化学污染等影响质量和清洁度的因素。
缺陷程度： - 影响质量和清洁度的缺陷扣2分。
- 严重损害杯中质量和清洁度的重大缺陷扣4分。
SCA评分系统在比赛中的应用
SCA评分系统不仅用于杯测，还广泛用于咖啡比赛，作为客观评估不同咖啡的标准。这使评委能更容易达成共识，评选出最佳咖啡并赋予相应的评分。
值得注意的是，没有完美的咖啡评分卡。每张评分表都有特定的用途，例如SCA评分表更适合评估咖啡豆的质量，但不太适用于烘焙和冲泡。
SCA咖啡风味轮是一个非常有用的工具。
SCA评分与风味特征
评分如何反映风味
SCA评分与咖啡的感官体验直接相关，从风味的清晰度和强度，到甜度、酸度和口感，评分都能体现出来。高分咖啡通常提供更复杂、更细腻的味觉体验，通常表现为丰富的风味而无任何缺陷。例如，得分在80-85之间的咖啡可能具有明亮的酸度、顺滑的口感和多样的风味，可能包括果香或花香。而得分较低的咖啡则可能缺乏这种复杂性，提供相对单一的味觉体验。需要注意的是，虽然评分提供了基准，但最终的风味体验仍会受到个人偏好、冲泡技术等因素的影响。
风味特征与SCA评分的关系
SCA评分与咖啡的风味特征密切相关。例如，得分在80-84之间的咖啡通常风味独特但复杂度略有不足。得分在85-89之间的咖啡则通常风味更加复杂，可能展现柑橘、浆果或巧克力等细腻的味道。而得分90以上的咖啡则极为少见，其风味往往具有卓越的清晰度，可能伴有花香或明显的甜味。这些评分范围帮助消费者理解他们所选咖啡的预期风味特征。理解SCA评分与风味的关系，能帮助咖啡爱好者选择符合自己口味的咖啡，也为烘焙商提供了描述其产品的框架。
- “Q Grader” 的正式名称为 “Licensed Q Arabica Grader”（阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师），指的是依据SCA（精品咖啡协会）制定的标准和流程，对咖啡进行评估的专业人士，该资格由CQI（咖啡品质学会）认证，某些情况下可能由CQI和SCA共同认证。此资格并非终身有效，每三年需要通过更新考试。