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天然老面的各种发酵制作方法与工艺

创作时间:
作者:
@小白创作中心

天然老面的各种发酵制作方法与工艺

引用
1
来源
1.
https://www.kpfans.com/article/K58o6x7KWA.html

天然老面的发酵制作方法与工艺是面食制作中的核心技术之一。本文将详细介绍不同类型的天然老面（嫩酵、大酵、子母酵、老酵、戗酵、烫酵）的制作配方、工艺流程以及适用的面食种类。

出品：中国面食面点发酵资深专家杜德春

制作条件与食材

  • 器皿：干净的瓷器或者洁净的器皿即可
  • 条件：温度20-28°、相对湿度75%-80%、时间酌情
  • 食材：面粉、水、引子、啤酒、酒曲、土豆泥、饴糖或蜂蜜

各种天然老面制作配方（单温/Kg）

类型
面粉
水
引子
啤酒
酒曲
土豆泥
饴糖或蜂蜜
嫩酵
10
4
0.1
0.1
0.01
0.01
0.1
大酵
10
3.5
0.5
0.2
0.02
0.2
0.2
子母酵
10
3.2
0.6
0.3
0.03
0.3
0.3
老酵
10
3
0.8
0.5
0.05
0.5
0.5
戗酵
10
2.5
3
1
0.5
1
0.9
烫酵
10
3开水
1
0.5
1
2
1

工艺流程

  1. 全部原料混合均匀
  2. 压面至光滑
  3. 发酵时间：
  • 嫩酵：6小时
  • 大酵：8小时
  • 子母酵：7小时
  • 老酵：12-16小时
  • 戗酵：4小时
  • 烫酵：10小时
  1. 制作完成后的面肥可以制作任何面试面点，用于发酵接种粉发酵面团

适合制作面食的匹配产品

  • 嫩酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子等
  • 大酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、发面饼、烙饼等
  • 老酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、烧饼、酥饼等
  • 子母酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、锅盔饼、火烧、麻饼等
  • 戗酵：馒头、包子、花卷、面包、小笼包子、戗面馒头或蒸面茶点等
  • 烫酵：面包、发面春饼、烧饼、油酥、千层饼、火烧、各种面食

本文内容来自kpfans.com，原文链接：https://www.kpfans.com/article/K58o6x7KWA.html

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