春日里的美味——腌笃鲜

春日里的美味——腌笃鲜

腌笃鲜是江南地区的特色菜肴，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。各地根据地方文化和口味做法有所不同，有的地方会将排骨和咸肉煎一下再用开水炖煮，使汤更香浓。而本食谱选择了一种更少油的做法，食材主要包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等，荤素搭配、营养均衡。

腌笃鲜的用料

• 咸肉 250克
• 肋排 500克
• 春笋 300克
• 百叶 1张
• 生姜 3片
• 盐 2g
• 香葱 1根

腌笃鲜的做法

1. 处理竹笋：竹笋纵向切成两半，剥掉所有的叶子，去掉根部有粗糙纤维的部分，焯水十分钟，放入冷水浸泡半小时去除竹笋的涩味。然后切成滚刀块备用。（焯水用淘米水更佳）
   

2. 制作百叶结：薄豆皮切宽窄约五公分的长条、系成百叶结。一定要选薄的，厚的容易碎。
   

3. 焯水去腥：打好的百叶结焯水去除豆腥味，捞出和处理好的竹笋放一起备用。
   

4. 处理排骨：新鲜的猪肋排焯水，用温水清洗干净血沫。

5. 处理咸肉：咸肉切块、焯水，这样可以去杂质和多余盐分。
   

6. 炖煮基础汤：将焯水的肋排和咸肉放入炖锅，加入足量的开水，一定要是开水。放三片生姜，开大火煮开。

7. 撇沫慢炖：大火煮沸以后，用勺子撇去浮沫。盖上盖子小火慢炖四十五分钟。

8. 加入配料：四十五分钟后、排骨和咸肉都已熟透、放入之前准备好的竹笋和百叶结，盖上盖子，继续煮十五分钟就可以了，出锅之前可以尝一下咸淡，新鲜的食材不需要过多调味品，觉得淡了只要加一点点盐就可以。

9. 出锅装盘：出锅撒上葱花就可以吃了，味道非常鲜美，营养也很均衡。

腌笃鲜的烹饪技巧

1. 竹笋的处理方式很重要，处理不好会有很重的涩味影响口感，用淘米水煮竹笋，是一个非常好用的小妙招。
2. 肋排一定选用新鲜的，尽量不用冷冻的。
3. 炖煮过程中如果需要加水、加开水。
4. 百叶结的打法，可以在网上搜索相关视频学习。