汽锅鸡，云南十大经典名菜之一，让尼克松都念念不忘鲜美
汽锅鸡，云南十大经典名菜之一，让尼克松都念念不忘鲜美
《舌尖上的中国》让一众吃货见识了祖国各地的特色美食，其中有一道云南美食让人们隔着屏幕都能想象出它的鲜美，没错，就是汽锅鸡。作为云南美食的代表，汽锅鸡已经进入了很多人的寻吃心愿单，尤其是要到云南的“驴友”，准备出行攻略的时候一定会查遍各种攻略推荐，只为找到最正宗的汽锅鸡。建水汽锅、本地土鸡、名贵药材，绝妙的烹饪方法加上上等的新鲜食材，才凝成一道汽锅鸡，这令人垂涎三尺的云南经典名菜。
早在乾隆年间汽锅鸡就已在滇南一带流行起来，相传是临安府（今建水县）的福德居厨师杨沥发明的这种吃法，他从当地吃火锅和蒸馒头的方法得到灵感，创造了汽锅，并以一道“燕窝汽锅鸡”得到了乾隆皇帝的赏识，从此汽锅鸡名声远扬，成为滇中名菜。解放初期，时任国防委员会副主席、有“云南王”之称的龙云用建水汽锅鸡宴请中央领导，受到了毛主席的夸奖。再后来尼克松访华时宴席上也有汽锅鸡，相传尼克松品尝后竟是“想连整个汽锅一起吃进去！”如今，这道征服了众多伟人的名菜也变得大众化了起来，甚至在家里也能自己做出这道美味。
做汽锅鸡一定要用云南昆明南部建水出产的紫陶汽锅，这种汽锅构造巧妙，外表看起来和扁圆砂锅没有区别，但是锅的中间有一根空心管，而这根空心管就是美味诞生的关键。烹饪时汽锅下放一盛满水的汤锅作蒸锅，汽锅置于汤锅上，蒸汽便沿着汽锅中间的空心管蒸腾到锅膛里，将鸡肉慢慢蒸熟，而蒸汽又会在锅壁上液化，流入锅里成为鸡汤。烹饪两三个小时后，汽锅鸡就做好了。这种既蒸又煮的做法可以最大程度地激发出食材的原味，鲜嫩鸡肉，滋补药材，香浓汤汁，想想真是“鲜掉眉毛”。
在食材的选择上，鸡肉作为这道菜的主体和基础一定要经过仔细选择，要选择肥瘦适中的，否则太肥的汤会腻，太瘦的肉会柴，最好是用现宰的本地土鸡，这样便可保证鸡肉的鲜甜。汽锅鸡最原始的做法是只用姜葱和鸡一起蒸煮，这样既去腥提香，又极大地保留了鸡的原味。后来的做法有了很多发展，辅料普遍会选择加入亦是云南一大特产的宣威火腿，这样给汽锅鸡更添鲜香。比较常用的还有竹荪，竹荪吸油，可以使鸡汤变得清亮。要注意的是鸡肉在放进汽锅前一定要控干水，否则煮出的鸡汤中含有血水较多，会让汤的味道变腥。
汽锅鸡从某个方面来说也可以算是一道“懒人菜式”，把食材放进锅中，根据份量大概蒸煮2-4个小时就可以开锅享用了。谨记做汽锅鸡千万不能在锅里放水，锅里的汤汁都是在汽锅中蒸馏得来的，要是往锅里加水做出来就和普通鸡汤无二了。如今的汽锅鸡会加入许多辅料，辅料选择要注意选择非“重口味”的食材。汽锅鸡根本上要突出鸡肉的原味，加入火腿仅提供咸味和提鲜所以适量即可。另外不要为了大补加入过多药材不然鸡汤的药味太重变得更像药汤。加入其他食材时也要注意容易熟的要后加，否则煮的时间长了会让口感变得不好。
现在人们的饮食多追求养生，各种药材汽锅鸡的出现满足了人们对养生的追求。比较早的养生做法是在汽锅鸡中加入三七、虫草、天麻，对治疗贫血有奇效。后来更受的是“人参三七汽锅鸡”。《本草纲目拾遗》有记：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为中药之最珍贵者。”两味名贵药材和汽锅鸡一起烹制，非常适合气血两虚的人食用。另外的还有“虫草汽锅鸡”、“当归黄芪汽锅鸡”、“云南菌菇汽锅鸡”等，它们都可以称得上是不可多得的上等药膳。
看完大家一定都很想尝试一下这道美味与滋补兼具的汽锅鸡吧？肉嫩骨离，鸡汤浓香，每次一想起这道菜总能让人食指大动。不过要注意的是，虽然汽锅鸡营养丰富，但也不要多吃哦，不然过于滋补就会适得其反。现在滇菜馆在很多地方都流行了起来，大家感兴趣的话可以找一家滇菜馆，品一品这鲜掉眉毛的汽锅鸡哦！