烤面包的温度

烤面包的温度

烤面包的温度对最终成品的成型有着重要影响。掌握好温度和火候，可以使烤面包更加香甜，充分激发出面粉的香味。那么，什么样的温度才是合适的呢？

烘烤温度一般在180℃220℃之间，时间一般在12分钟35分钟之间。

如果炉温过高，面包表皮会过早形成，这会减弱烘焙时的膨胀作用，限制面团的正常膨胀，导致成品体积偏小，内部组织出现大孔洞。特别是高糖分的面包，内部及四边可能尚未完全烤熟，但表皮颜色已经过深。如果以表皮颜色作为出炉标准，面包内部可能会发黏，未完全成熟，也缺乏应有的风味，还可能出现出炉后收缩的现象；而当面包心完全成熟时，表皮却可能已经变成焦黑色。同时，炉温过高还容易使表皮产生气泡。

如果炉温过低，烘烤时的膨胀作用会过于强烈，导致体积超过正常范围，同样会使面包内部组织变得粗糙。炉温低则必然需要延长烘烤时间，这会使表皮干燥时间过长，面包表皮变得过厚，且因温度不足，表皮无法充分焦化而颜色较浅。同时，水分蒸发过多，挥发性物质也会大量挥发，导致面包质量减轻，增加烘焙损耗。

烘烤时间取决于炉温。炉温高，烘烤时间短；炉温低，则烘烤时间长。

如何决定烘炉的温度呢？首先必须了解面包的上色快慢。这主要取决于配方中的糖及奶粉的含量，含量高则面包上色快，反之则上色就慢。因此烤甜面包往往要采用较低的炉温、较长的时间，而用较高的炉温、较短的时间去烤一些咸面包。烘炉温度不能太高。如果是三明治等使用模盒且加盖的面包，则要求炉温高、时间长。