三类食物不宜隔夜食用，营养师提醒：这样吃更安全

三类食物不宜隔夜食用，营养师提醒：这样吃更安全

常吃隔夜菜真的会增加致癌风险吗？营养师李婉萍在社交媒体上发文指出，并非所有食物在吃剩后都适合隔夜翻热再吃。她特别提醒，有三类食物应该尽量避免反复加热和隔夜进食。

三类食物不宜隔夜食用

1. 绿叶蔬菜类

常见的绿叶蔬菜如苋菜、小棠菜、白菜仔、通心菜或椰菜等，含有较高的硝酸盐。如果这些蔬菜没有吃完且经过长时间放置、冷藏后再次加热，不仅会导致营养流失，还会让细菌有足够的时间将硝酸盐分解为亚硝酸盐。当这些有毒物质进入体内，就有机会诱发癌症风险。

2. 海鲜类

虾、蟹和贝类等海鲜食材容易产生大量细菌繁殖，放置时间过长也会造成蛋白质氧化。如果保存不当时食用，可能会导致肠胃不适、恶心或呕吐等症状。因此，建议海鲜类食物尽量当天食用完毕。

3. 油炸食物

市面上销售的油炸食品通常使用质量较差的油进行烹饪。这种油脂经过二次加热，会形成一种致癌物质——丙烯酰胺，容易对身体造成慢性伤害。因此，各种油炸食品都不建议反复高温加热后再食用。

如何避免食物中毒？

李婉萍指出，食物在烹调后即日食用最为新鲜和健康。但如果必须隔夜食用，建议使用至少100°C的高温加热后再食用，以减少食物中毒的风险。

隔夜菜中的亚硝酸盐含量真的会升高吗？

香港食安中心曾进行一项研究，发现熟菜在冰箱中隔夜（24小时）储存后，其亚硝酸盐含量并不会上升。这与储存温度有关：低温可以减缓细菌滋生，降低细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，从而延缓亚硝酸盐的形成。

• 在冷藏温度（0-4°C）下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。
• 在冷冻温度（-18°C）下，硝酸盐几乎停止转化为亚硝酸盐。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构指出，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在特定条件下可能会导致人类患癌。但现有证据尚不能证实，通过膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。

不过，食安中心也提醒，硝酸盐在人体内可转化为亚硝酸盐，可能导致正铁血红蛋白血症，患者皮肤会呈现青紫色，免疫力较低的人士风险较高。