嫩肉粉是什么粉 嫩肉粉有哪几种类型

嫩肉粉是什么粉 嫩肉粉有哪几种类型

一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又称松肉粉、嫩肉晶，是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，一般呈白色粉末状。

嫩肉粉的主要作用就是让肉质变嫩，它的作用原理是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于嫩肉粉嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。

二、嫩肉粉是食品添加剂吗

是的。

嫩肉粉是一类可使肉质嫩化的食品添加剂的总称，目前市售嫩肉粉大部分是复合型的添加剂，主要成分是木瓜蛋白酶等蛋白酶类，还可能含有淀粉、葡萄糖、味精、食盐等其他成分。

三、嫩肉粉有哪几种类型

嫩肉粉根据其来源和性质，主要分为两大类：

1、植物蛋白酶类嫩肉粉

（1）番木瓜蛋白酶嫩肉粉：番木瓜蛋白酶是从番木瓜中提取的一种蛋白水解酶，它能将肌肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

（2）菠萝蛋白酶嫩肉粉：菠萝蛋白酶是从菠萝的茎、叶、皮中提取出来，其性质与木瓜蛋白酶类似，可以分解蛋白质，使肉类嫩化。

（3）其他植物蛋白酶嫩肉粉：还包括无花果蛋白酶等来源于特定植物的蛋白酶。

2、微生物蛋白酶类嫩肉粉

（1）枯草杆菌蛋白酶嫩肉粉：枯草杆菌蛋白酶来源于枯草杆菌，这种酶能水解肌肉蛋白质中的肽键，从而使肌肉蛋白质分解成小分子多肽及游离氨基酸，破坏肌肉纤维结构，使肉质嫩化。

（2）根霉蛋白酶嫩肉粉：根霉蛋白酶是从根霉菌中提取的蛋白酶，与枯草杆菌蛋白酶类似，具有嫩化肉质的作用。

（3）黑曲霉蛋白酶嫩肉粉：黑曲霉蛋白酶是从黑曲霉中提取的蛋白酶，同样具有嫩化肉质的效果。