绿茶的工艺重点：杀青

绿茶的工艺重点：杀青

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杀青是绿茶制作过程中最为关键的工序之一，它不仅影响着茶叶的品质，还关系到茶叶的口感和香气。本文将为您详细介绍杀青的目的、原理、方式以及注意事项，带您深入了解这一传统工艺的精髓。

杀青是绿茶品质形成的关键工序。通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，改善鲜叶内部分成分的性质，蒸发鲜叶的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型。杀青的方式分类其实有交叉，但通常分为手工杀青、机械杀青、蒸汽杀青和微波杀青四种方式。

杀青需要注意的两个原则：一是“高温杀青，先高后低”，二是“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。同时高温杀青还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。