绝了！福州人爱吃的荔枝肉，还能这样做！
绝了！福州人爱吃的荔枝肉，还能这样做！
荔枝肉是福州传统名菜，因其色泽、形状和味道酷似荔枝而得名。这道菜在福建流传数百年，不仅体现了闽菜的精湛刀工和调味技艺，更承载着浓厚的乡愁记忆。今天，让我们一起探寻荔枝肉的前世今生，领略这道传统名菜的独特魅力。
传统荔枝肉：尽显刀工与调味之妙
在福州，最传统的荔枝肉做法莫过于炸熘荔枝肉。聚春园璟春酒店总厨黄良介绍，传统荔枝肉的制作关键在于刀工。选用猪瘦肉，以“剞”之刀法，上十字花刀，然后将肉切成斜形块。接着，将荸荠切块，加入红曲水均匀上色，用湿淀粉抓匀。最后，将肉和荸荠一起入油锅炸至酥脆。
炒锅下油烧热，倒入调好的味汁煮沸，随即倒入肉、荸荠，翻炒几下即成。这样制作的荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，充分展现了调味的功力。
包心荔枝肉：创新演绎经典美味
聚春园的包心荔枝肉是荔枝肉中最经典的做法之一。其制作过程十分考究：将猪瘦肉“剞”十字花刀，加水、红曲水、生粉上浆。将荸荠切成果核形状，用肉将马蹄包裹收紧。
油锅下肉，捞起再复炸。留余油，下蒜末、葱段煸炒，加入调好的糖醋汁，然后倒入荔枝肉翻炒装盘即成。做好的包心荔枝肉不仅外形独特，而且外层是肉的荤香，内里是马蹄的脆甜，一口两重口味，层次丰富。
聚春园璟春酒店总经理李展妍介绍，聚春园的闽菜大师在改革开放后研发了包心荔枝肉，这道菜已经存在40多年，深受食客喜爱。
家常荔枝肉：简单易学的美味
对于普通百姓来说，家常荔枝肉才是最接地气的做法。拥有百万粉丝的依强分享了一些实用的小技巧：家常荔枝肉对刀工要求不高，无须剞十字花刀，将肉切块便好。
将糖、香醋、白酱油、冰梅酱、番茄沙司、甜辣酱、蒜末、葱白，搅拌均匀备用。放入切块的肉和土豆炸熟，淋上冷油，让荔枝肉更酥，淋上味汁，倒入捞过的马蹄，搅拌均匀，撒点葱花即可。
依强介绍，肉可以选择五花肉、上排肉、里脊肉、猪后腿肉，配菜有着“夏用马蹄（荸荠）、冬用土豆”的说法，主要还是看各家喜好。
十八娘红荔枝肉：创新演绎传统美味
聚春园璟春酒店总厨黄良在传统基础上创新研发了十八娘红荔枝肉。他将制作包心荔枝肉剩下的猪肉边角料改刀，切成颗粒，摔打上劲，捏成小圆，然后内里包上荸荠，外边借鉴甜品的做法，裹上红色的脆花粒，下锅油炸。炸出的荔枝肉外形简直是一比一还原荔枝“本尊”。
这道十八娘红荔枝肉每每上桌，总是惊艳食客。黄良笑着说：“有一次酒宴开席43桌，一桌20个荔枝肉，一个晚上我做了900多颗。”
至于为何叫十八娘，也和荔枝肉的民间传说有关。传说闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘，其出嫁后在莆田生活，被封为“柔靖夫人”，最爱吃荔枝。十八娘的子孙都非常孝顺，由于荔枝只有夏季才有，在其他季节儿孙们便想方设法满足她对荔枝的口欲，请厨师研制出了“荔枝肉”以尽孝心。
“荔枝肉是福州人的心头好，数百年来虽然各家有各家做法，但万变不离本宗的是那酸甜咸味。”李展妍说，闽菜创新要坚守传统的根与魂，就像这荔枝肉的前世今生一样演绎。