柳城非遗|柳城云片糕制作技艺
柳城非遗|柳城云片糕制作技艺
柳城云片糕，作为广西柳城县的特色传统糕点，距今已有200多年的历史。其制作技艺独特，工序繁复，2012年被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
《柳州历史文化大观》“风味食品”条目中对云片糕有如下记载：“因其质地滋润柔软，香甜可口，自清代乾隆年间生产以来，一直是柳州名特产品，历来远销各省市及港澳地区。”
云片糕作为柳城县久负盛名的特产，自明代开始驰名全国，清朝乾隆年间盛行于市，发展为柳城名牌糕点，成为进京贡品，直到中华人民共和国成立前后仍以家庭作坊式进行分散制作。尤其在柳城老县城凤山镇，最多的时候小小镇子竟有六七十家云片糕作坊。当年的赶圩日，在凤山码头停留的船只有500艘之多，客人带得最多的当地小吃就是云片糕。
柳城云片糕距今已有200多年的历史。2012年，柳城云片糕制作技艺入选第四批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
云片糕制作原料主要是精选糯米，配以白糖、猪油，再加上陈皮、芝麻、桂花等不同的配料。食材虽不复杂，但制作工艺很有讲究。云片糕制作技艺古老独特，主要有炒米、磨粉、陈化制作、湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型、切片等工序。
作为柳城云片糕制作技艺代表性传承人的黄智英，对每一道工序熟稔于心，对几个主要工序的制作标准则把控到不差丝毫。
云片糕制作工序
炒米：用粗沙炒制糯米时，一定要等锅里的温度上升到150℃左右才能放入，并且糯米脱水要剩原来八成五的重量。
陈化制作：糯米粉陈化品质要注意吸湿的时间和饱和点，抓起可成团。
湿糖：高温熬煮白砂糖出锅临界点要把握到分秒之间。
提炼猪板油：不能用任何一种植物油都代替猪油，以此确保云片糕够软够香够味。
拌粉：拌粉时间必须控制好时间，杜绝面粉在揉拌过程中发酵，使云片糕变酸。
入模成型：所有材料相融要混匀，糕粉要捶打结实，成型过程要快不能结坨。
在云片糕制作技艺中，用中板斧切片和糕片上切字令人叹为观止，堪称“鬼斧神工”。制作师傅手持一把板斧，不用眼看，手起刀落，片片薄如纸张的云片糕应声而成。并且几刀下去，每片云片糕上就会出现用作标记的某个字。目前还能掌握这两项绝技的师傅已经少之又少了。
“白如雪，薄如纸，柔可绕指，抖落成片，入口即化。”“此糕送与蟠桃会，神仙取糕不取桃。”柳城云片糕如此细腻的口感，离不开独具一格的制作工艺和精益求精的质量追求。
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