面包面团整形的说明

面包面团整形的说明

将发酵好的面团做成一定形状的面包胚称为整形。面团整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等工序。

面团的切块和称量是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团切割成小块面团，并进行称量。由于面团仍在发酵过程中，所以切块和称量必须在限定时间内完成。确定面包坯重量时要考虑烘焙中将损失10%～20%的重量。小厂用手工切块，大厂用切块机切块。

滚圆，把分割得到的一定质量的面团，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。

分块后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留所产生的气体，使面团膨胀，同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被黏附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。在滚圆操作中，要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大的孔洞或出现条状硬纹。

中间醒发亦称静置。小块面团搓圆后，排除了一部分气体，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如果立即成型，面团表面易破裂，内部将裸露出来，不利于保持气体。静置一会儿，使面团得到松弛缓和，以利于后面的压片；通过酵母产气，调整面筋的延伸方向，压片时不易破坏面团的组织状态，又可增强持气性；使面团表面光滑，易于成型操作。

中间醒发12～18分钟，温度27℃～29℃，相对湿度70%～75%。

成型分为手工成型和机械成型。各式花色面包多用手工成型。产量大的主食面包的生产采用机械成型。机械成型的操作一般分为三个步骤；先将圆面团滚压成椭圆形薄片，厚度一般为6毫米左右，再卷成圆柱形，最后圆柱体面团经过压板，较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被粘合好。

装盘（装模）就是将成型后的面团装入烤盘（烤模）内，然后送去醒发室醒发。