隔夜菜致癌？反复烧开的水有毒？真相是……
隔夜菜致癌？反复烧开的水有毒？真相是……
亚硝酸盐是日常生活中常见的化学物质，广泛存在于各种食物中。然而，关于亚硝酸盐的许多误解和谣言却让人们对一些常见食物产生了不必要的恐慌。本文将通过科学数据和事实，澄清关于剩饭菜、千滚水、腌菜泡菜和腊肠熏肉中亚硝酸盐的几个常见误解。
剩饭菜亚硝酸盐超标吗？
不一定
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
各种剩菜中容易产生亚硝酸盐的，是蔬菜。所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。
而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。
所以建议大家：宁剩荤菜，不剩蔬菜。
- 荤菜，可以保存 1～2 天，在吃之前一定要彻底加热；
- 蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。
“千滚水”亚硝酸盐超标？
并不是
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俗称的“千滚水”，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。的确，自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。
但是！实验室测定自来水中：
亚硝酸盐含量为 0.007 mg / L ；
烧开 1 次后为 0.021 mg / L；
烧开 20 次后为 0.038 mg / L。
多次烧开后，水中的亚硝酸盐含量确实有微量上升，但仍远低于国家生活饮用水的标准（≤ 1 mg / L），完全是安全的。
如果反复烧开的水真的不能喝，那各种老火靓汤可怎么办？
腌菜泡菜一定亚硝酸盐超标吗？
不一定
一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。
另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。
但是，要特别当心农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够就比较危险。
腊肠熏肉一定亚硝酸盐超标吗？
不一定
肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。比如常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等，只要是正规产品，就不用担心安全问题。
不过，这些加工肉制品中可能会产生一些亚硝胺类物质，所以建议大家还是要少吃，别常吃。
亚硝酸盐到底会不会致癌？
其实，真正的致癌物是“亚硝胺”。
我们常说的亚硝酸盐，是亚硝酸钠，本身不致癌，但大量食用会引起中毒。新闻里常说的“误食工业盐中毒”，往往就是它造成的。
虽然亚硝酸盐本身不致癌，但长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，会和体内的胺类物质结合生成亚硝胺。
亚硝胺被国际癌症研究中心（IRAC）确认为 2A 类致癌物（很可能与致癌相关），比如食管癌、胃癌等。
因此，那些可能含亚硝酸盐的食物，例如咸菜、腌肉，为了健康还是要少吃。但偶尔吃一点，也不用恐慌。