发芽的土豆到底能不能吃？实验结果揭示安全食用指南
发芽的土豆到底能不能吃？实验结果揭示安全食用指南
发芽的土豆到底能不能吃？这个问题一直困扰着很多人。近日，厦门市市场监管局开展了一项关于土豆块茎食用安全性的专项研究性抽检，揭示了发芽土豆中龙葵素含量的变化及其对人体的潜在危害。
土豆是市民餐桌上常见的食材，但在湿度较高的环境中容易发芽，成为威胁健康的“隐藏杀手”。发芽土豆之所以会引起中毒，主要是因为其成分中含有龙葵素这种毒素。新鲜土豆中的龙葵素含量较低，不会导致中毒，但发芽后龙葵素会大量增加，当含量达到一定数值时，食用后对人体黏膜有腐蚀性，还会麻痹中枢系统、破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血。
研究表明，龙葵素含量达到0.10g/kg至0.15g/kg时，食用会有明显的苦味；而含量大于0.20g/kg时，则可能导致死亡。
那么，发芽土豆中哪些部分算发芽部位呢？研究抽取3批次土豆模拟发芽过程，发芽后以芽眼为中心，分别切取离芽眼1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的块茎测定龙葵素含量。结果显示，发芽部位即距芽1cm内，龙葵素含量是不发芽部位的5倍左右；过渡部位距离芽1cm至2cm，龙葵素含量是不发芽部位的两倍左右，食用存在安全隐患；不发芽部位距离芽2cm外，龙葵素含量明显偏低且基本稳定。
研究人员还抽取3批次新鲜土豆，用同样方法模拟发芽过程，分别在第15天、第30天、第60天测定芽、发芽部位、不发芽部位的龙葵素含量。结果显示，在整个发芽过程中，芽的龙葵素含量始终远高于0.20g/kg，误食发芽土豆的芽容易引起中毒。
市场监管局在农贸市场、批发市场、超市、生鲜店、蔬菜店和小摊贩等处抽检新鲜土豆共计50批次。结果显示，新鲜土豆的龙葵素含量均明显低于0.20g/kg。土豆发芽过程中，不发芽部位龙葵素含量保持相对稳定，与新鲜土豆含量基本一致。发芽部位龙葵素含量是不发芽部位的1.5倍至10.1倍。
研究还发现，冷水浸泡、加醋烹饪都能降低土豆中的龙葵素含量，但常规方式很难有效破坏龙葵素。为此，市场监管局提醒市民，土豆发芽后毒性大，如果吃土豆时口中有点发麻，应立即停止食用并催吐；如不慎中毒应及时就医，不要自行服药；用水浸泡和加醋有助于降低龙葵素含量，烹饪时可以加醋促进龙葵素分解。
在储存方面，建议保持通风良好，避免日光照射，不建议放在冰箱里，因冰箱湿度大、通气不良，易导致霉变。