焖菜的做法：黄焖的方法和技巧
焖菜的做法：黄焖的方法和技巧
焖是一种常见的烹饪方法，通过煮熟、煽炒、过油等初步处理后，将原料放入汤汁中用旺火烧沸，再转小火慢炖，使食材充分吸收汤汁的味道，达到质软入味的效果。本文将详细介绍焖菜的做法、分类、操作步骤及注意事项，并以黄焖排骨和黄焖鱼酥为例，为您呈现完美的焖制技巧。
焖的特点及分类
（1）焖可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解出来。通常焖制的菜肴具有形状完整、汁浓味醇、软糯鲜香的特点。
（2）常见的焖法有生焖、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。这些焖法有的着眼于原料的生熟，有的着眼于所用佐料、焖菜多为红色。
（3）有一种焖法颇具特色，即江南一带的白米芡烧。它较大的特征是原料焖烧后不经过勾芡，稠浓卤汁达到勾芡的效果。口感甜中带咸、醇厚入味、原料酥烂、成品色泽光亮。
这个特色的形成，取决于几个因素：
- 第一，白米芡烧的原料选择非常讲究，必须选富含明胶蛋白质的动物性原料，如黄鳝、甲鱼、绿鱼、猪蹄等；
- 第二原料要经长时间的焖烧。使胶原蛋白质更多的溶解于汤汁中为白米芡创造条件；
- 第三、下料讲究，为助白米芡，调料一般多用油和糖，油要分几次加入，为防止粘底，有时糖也分几次加入。因为加热时间长，加糖汁多，所以深色调料—定要投放准确，要预料汤汁挥发后卤汁的颜色；
- 第四，焖烧时尤其是后期，卤汁渐浓，应多晃动炒锅，到收稠卤汁的阶段，火也不能太大，原料经过焖烧后，块形虽完整，质地己酥烂，所以翻锅和装盆适合焖的原料有鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、鱼、魔芋、鲜笋等。
焖的操作
焖的操作方法及步骤
（1）配料及熟处理：焖应该选择质地细嫩、受热易熟的主辅原料，切制成条、块或利用原料的自然形态。初步熟处理方法及成熟程度要根据原料的性质、菜肴的色味及质感的要求灵活选定。
（2）调味焖制：将经熟处理的原料入锅，掺入鲜汤，冉加入调味品，用旺火烧沸，去掉浮沫，锅上加盖转入小火焖至熟软。
（3）收汁装盘：用焖的烹调方法制成的菜品，起锅前勾芡与否，要根据原料含胶质轻重及菜肴软嫩质感的具体情况而定，一般是含动物胶质较重的菜品不勾芡，蔬菜类的菜品应勾收汁。
操作关键
（1）原料的初步熟处理应根据原料的质地不同，采用的不同的方法的进行。一般鸡、鱼等原料宜过油，素原料如四季豆、虹豆、笋之类原料宜滑油，鸭、猪肉等原料宜翻炒，水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水。
（2）焖制方法应将汤一次掺足，根据原料质地来确定汤的多少，质老则汤多一些，反之则汤少一些。掺汤对原料而言，一般以平于原料为宜。焖的菜肴应少揭锅盖，以保证其菜肴的香味。荤原料焖制成菜装盘时，可用—些焯水的绿叶蔬菜作衬托，既增加了菜肴的清香味，又可减少菜品的油腻感。
菜例：黄焖鱼酥
主料
黑鱼脊肉500克
辅调料
熟鸡皮60克、水发木耳60克、精盐10克、胡椒粉4克、白糖15克、鸭油25克、鲜笋40克、全蛋淀粉150克、酱油7克、料酒15克、味精5克、鸡汤900克、植物油1200克(实耗120克)
味型
咸鲜味
成菜特点
色泽金黄、形态大方、鱼酥松软、鲜香味浓
工艺流程
原料选择----切配----初步熟处理----调味焖制----收汁----装盘----成菜
制作步骤
（1）将黑鱼(又称乌鱼)去皮、洗净，切成0﹒3厘米见方的颗粒，加味精、精盐、全蛋淀粉拌均匀，做成3．5厘米直径的圆形鱼酥十二个。将鸡皮、鲜笋切成3.5厘米长的薄片，水发木耳洗净待用。
（2）将鱼酥逐个放入油锅炸至金黄色捞起，有顺序的放进砂锅里，加入鸡汤，及调味品烧沸。随后加盖转入微火焖至鱼酥熟透，汤汁变稠，冉放入木耳、鲜笋、鸡皮、酱油、味精烧制，浇上鸡油出锅即可。
注意事项
（1）原料初步熟处理时，应掌握好油温，保持过油后色泽一致。
（2）焖制时，掺汤量要与火力的大小、原料的多少相结合，中途不能掺冷汤，推动次数不能太多，以保证原料形状完整。汤汁变稠后火力应减弱，以免造成糊锅。
成菜特点
（1）成型—致，色泽金黄
（2）味浓鲜香
（3）色美、形好、汁稠度适度。