酵母发酵的馒头，是身体健康的“腐蚀剂”？长期吃有啥影响？

酵母发酵的馒头，是身体健康的“腐蚀剂”？长期吃有啥影响？

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馒头是生活中常见的食物，有的地方更是一日三餐的主食。馒头是经过发酵后蒸熟的，主要有两种发酵方法：老面发酵和酵母发酵。

老面发酵

老面发酵是很多上了年纪的人掌握的传统发酵方法，有的地方叫“面肥”或“面种”。具体做法是将发面蒸馒头时特意留下一小团面，以备下次使用。这是因为面团中含有很多酵母菌，可以将面团发起来。但这种方法的不足之处在于保存条件要求较高，长期暴露在空气中容易滋生细菌。

老面发酵需要加入碱来中和酸味，但碱的用量很难把握：放多了馒头会变黄变苦，放少了则会有酸味。因此，这种方法对主妇的发酵和揉面技术要求较高。不过，用老面发酵蒸出的馒头非常香甜，口感上佳。

酵母发酵

酵母发酵是现在广泛使用的发酵方式。通常酵母以袋式包装，主要成分包括酵母、山梨醇、植物油及维生素C。有人认为酵母是化学添加剂，其实不然。

酵母实际上是一种真菌，含有多种人体所需的微量元素和蛋白质，是一种有益的天然微生物。山梨醇酐虽然是添加剂，但其在面粉中的最大使用量只有3克/千克，处于安全范围内。

馒头发面的面团主要成分是淀粉，这是酵母的主要营养来源。将酵母放入面团后，酵母会在面团中生长繁殖，并将淀粉中的糖分转化为二氧化碳和水，使面团内部形成网状的面筋结构和空洞，从而使面团保持膨胀状态，蒸出的馒头也就非常松软。

酵母对发酵环境的要求较为严格，最适温度在36—40度之间。温度过高会“烫死”酵母菌，使其失去作用；温度过低则会降低酵母菌的活跃度，影响膨松效果。此外，酵母发酵速度较慢，且不喜欢高糖、高油的环境，因此不适合用于糕点、饼干类食品。

酵母在面粉中的使用比例大约为每100克面粉放1—1.5克酵母粉。如果使用过量，会使馒头发酸。

酵母在发酵过程中有三大好处：

1. 增加馒头中的维生素B族，特别是烟酸和叶酸，同时增加蛋白质和赖氨酸的含量。
2. 作为纯生物膨松剂，使馒头更易于消化吸收，且酵母菌本身具有健胃消食的作用。
3. 面粉中原本含有一些植酸成分，会影响钙质的吸收，但酵母菌可以将植酸去除，使钙质更易于被人体吸收。

然而，凡事有利必有弊。酵母发酵也有一个缺点，就是会使馒头的升糖指数增高。糖尿病患者食用后可能会导致血糖升高，因此不适合这类人群。解决方法是选择荞麦、燕麦等粗粮制成的馒头。

其他发酵方式

除了酵母发酵，还有一种常见的发酵方式是使用泡打粉。泡打粉发酵是一个化学发酵过程，且含有少量铝，对神经系统有一定影响，长期食用不利于健康。

小苏打和碱面发酵虽然也能使面团蓬松，但会严重破坏面粉中的维生素B族和维生素C，营养价值相对较低。

相比之下，酵母发酵是一个生物学过程，不仅能保证食品安全，还能增加营养成分，是一种较为理想的发酵方式。对于初学者来说，酵母发酵过程简单，容易掌握。在购买酵母时，应注意生产日期和保质期，尽量选择大厂品牌的产品，以确保品质。