河南非遗美食：传统糕点里的匠心传承
河南非遗美食：传统糕点里的匠心传承
中式传统糕点，承载着古人的浪漫情怀与风雅。在河南这片文化厚重的土地上，传统糕点不仅盈满了古早味和人间温情，更凝结着匠人的心意与智慧。从大营麻花到商丘麻花，从曹马芝麻糖到白记花生糕，每一种糕点都诉说着一段独特的历史故事。
大营麻花：酥脆香甜的百年传承
大营麻花源于陕州区大营，已有数百年历史，是陕州四大名吃之一。其制作工艺讲究，夏宜嫩、冬宜老，麻花胚条要粗细均匀，搓麻花时小股劲大、大股劲小，全凭经验掌握火候。2021年，大营麻花制作技艺入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。
传承人刘和平从师于大营麻花传人刘福禄，坚持传统工艺，手工制作，保持大营麻花“脆”“酥”“香”的传统特色。在原有甜咸两种麻花的基础上，开发出翡翠、麻辣、夕阳红等九种新品种。
商丘麻花：匠心独运的纯手工制作
商丘麻花制作技艺以面粉为原料，经面团发酵、揪剂子、醒面、揉搓成麻花样、下油锅等环节制作而成。外形多为三股、八股“铰链”造型，也有鸡爪形状，有甜、咸、原味、五香、麻辣等口味。2021年，商丘麻花制作技艺入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。
传承人张国栋在麻花生产方面处处以高标准严格要求自己和员工，认真把传统手工制作发扬光大。贡麻花由精面粉、小磨香油、碱面、糖稀、食盐、芝麻等原料配制，经和面、切块、揉条、上劲、烹炸等工序加工制作而成。其成品香酥可口，脆而无渣，放在碗中稍用水浸即刻膨大，食之松软而不腻。
曹马芝麻糖：三百年的匠心传承
曹马芝麻糖在晋冀鲁豫等省市周边广受欢迎，如今已流传到全国各地。据《安阳县志》记载，“崔家桥乡曹马村的芝麻糖，几乎家家制作，名蜚冀豫两省边界，其独特的制作技艺已历300余年”。作为纯手工制作的制糖技艺至今已传至第十六代。
曹马芝麻糖原料独特。与外地多用大麦、大米制作芝麻糖不同，曹马芝麻糖用当地产的优质小麦、小米制糖。技艺独特，灌糖加工需要在一秒之内将所有坚果灌入芝麻糖中空的孔洞中，不仅增添了传统芝麻糖的营养，还更好地满足了不同口味人群的需求。
传承人申运海，曹马芝麻糖第十五代传人，自幼跟随父亲申好信学习曹马芝麻糖制作技艺。22岁掌握麦芽小米发酵技术，以及制作芝麻糖的全套工艺流程。2016年，申运海协助父亲创建曹马申家芝麻糖老作坊，重点研究保护传承曹马芝麻灌糖制作生产技艺。2019年经过创新探索，将生产时间由每年冬季延长为一年四季。2021年，申运海被命名为曹马芝麻糖制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。
白记花生糕：开封名小吃的百年传承
白记花生糕制作技艺由开封市龙亭区的白金贵创制于民国初年，以花生为原料，用纯玉米熬制而成的饴糖、广西蔗糖为辅料，经过花生炒制、手工脱皮、碾碎、熬糖（将饴糖和白砂糖按比例放置锅中，温火熬制，边熬边用铲子搅拌，待糖熬制呈深黄色）、拌料、手工撕拉、成型、冷却等工艺制作而成。制品色泽纯净、白里泛黄、酥松香甜，入口即化不粘牙，为河南名吃、中华名小吃。“白记荟萃斋”为河南省著名商标、河南老字号。
传承人白风奇，1980年跟随父亲白全福学做花生糕。在学艺期间，父亲经常教诲，无论学什么手艺都要做到一丝不苟、精益求精，手工制作的环节每一分钟都有其严格的流程，每一道工序都有其特别的意义。“对健康品质的坚守，对原材料的严苛要求，以及对口感的极致追求”是白记花生糕每一代传承人的责任。经过多年的实践，白风奇已经完全掌握了家传技艺。2020年5月，作为开封非遗美食代表参加“中国两宋论坛文化交流活动”。2021年，白风奇被命名为白记花生糕制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。
吕府大月饼：二百余年的宫廷御用饼
吕府大月饼，县级非物质文化遗产代表性项目，原为宫廷御用饼，始于大宋国都东京汴梁城（今开封市）。老五福糕点铺，采用宫廷御用配方，创始人吕凤柱逃难到开封从师于御用糕点师翟自修，得到真传，后儿子吕永超、孙子吕金刚继承先辈的传统手艺，并将其发扬光大，至今已有二百余年的历史。
传承人吕善峰，吕府大月饼县级非物质文化遗产代表性传承人，师从于爷爷吕永超、父亲吕金刚，1989年高中毕业后，正式从事糕点行业至今。吕善峰所做的传统糕点以及吕府大月饼远近闻名，深受广大父老乡亲喜爱。
吕府大月饼的特点：
- 用料考究真材实料，所用的馅料不添加一滴水，无任何防腐剂。
- 手工制作，工序复杂，所用原料都要经过熟制，具体制作需要二十多道工序。
- 需用大土炉，猛火烤制，温度在三百度以上，而馅内所用的白砂糖不化不粘，口味香甜醇正。
- 保质期长，久放不坏，常温下保存一年不变质。
- 包装古色古香，传统纸质包装，外用纸经缠绕，古典端庄，是中秋佳节上等礼品。
- 吕府大月饼已注册全国商标“一吕香甜”。
这些传统糕点不仅是味蕾上的享受，更是文化传承的载体。每一块糕点都凝聚着匠人的智慧与汗水，承载着历史的记忆与温度。让我们一起品味这些传统美食，感受河南文化的独特魅力。