酸性电解水对鲜切果蔬杀菌保鲜效果的研究

酸性电解水对鲜切果蔬杀菌保鲜效果的研究

随着人们对食品安全和营养健康的日益关注，鲜切果蔬因其便捷性和营养价值而受到越来越多消费者的青睐。然而，鲜切果蔬在加工过程中容易受到微生物污染，导致腐败变质。近年来，酸性电解水作为一种新型的保鲜技术，因其高效、安全、环保的特点而备受关注。本文将介绍酸性电解水在鲜切果蔬杀菌保鲜方面的研究进展及其应用前景。

果蔬是人类日常膳食中必不可少的营养之源，它能够供给人们丰富的维生素、膳食纤维、矿物质、无机盐等营养成分。鲜切果蔬由于食材新鲜、食用方便快捷、营养物质丰富、绿色无污染等特性，近几年来在我国发展很快。然而，由于其组织内部营养汁液大量外溢，而导致鲜切果蔬表面微生物滋生而引起腐败；同时，由切割造成的机械损伤，也会使其呼吸作用和代谢活动极具活化而衰老变质，大大缩短了其货架期，造成巨大的损失。

水果采后腐败变质严重造成了水果行业巨大的经济损失。研究人员研究发现将微酸性电解水与微波处理相结合，可以增强酸性电解水的杀菌能力，分别减少圣女果和草莓中的好氧菌，酵母和霉菌。通过比较了酸性电解水、中性电解水及相同ACC的次氯酸钠溶液，这3种清洗液处理对鲜切苹果的杀菌效果，研究表明ACC为100mg·L-1的酸性电解水对鲜切苹果表面致病菌的杀菌效果最佳，其次为中性电解水（ACC100mg·L-1）和酸性电解水（ACC50mg·L-1），但都比ACC为100mg·L-1的次氯酸钠溶液效果好。

研究人员用酸性电解水（ACC30mg·L-1）、次氯酸钠溶液（ACC150mg·L-1）、臭氧水（5mg·L-1臭氧）、碱性电解水（pH11.3，ORP-870mV）和酸性电解水（ACC30mg·L-1，pH2.6，ORP1130mV）相结合三种方式清洗草莓10分钟，该三种方法都能使每颗草莓至少减少1lgCFU的好氧嗜温菌。同时用3种pH值的酸性电解水（2.8、4.0、6.7）浸泡处理葡萄，对处理后果实的微生物总数、霉菌总数以及腐烂率、脱粒率进行了对比研究，结果表明果实表面微生物数量和果实的总损失率均显著降低，且强酸性电解水的防腐保鲜效果最优，能有效提高葡萄果实的商品价值及食用安全性。

因此，通过上述实验对比，用酸性电解水，近中性电解水、NaClO溶液清洗鲜切蔬菜，这3种清洗液的保鲜效果均优于自来水处理，其中酸性电解水清洗的效果最佳，对叶绿素、维生素C、pH值的维持作用明显，并且能较好地抑制呼吸强度、亚硝酸盐和菌落总数的增加，由此可得用酸性电解水清洗能有效延长鲜切蔬菜货架期。

酸性电解水对人体安全无毒、环境友好等特点适应水果蔬菜等保鲜技术的发展趋势。随着科技水平的提高与保鲜技术的发展，酸性电解水将以其高效、安全、广谱等优势，在蔬菜水果鲜切杀菌保鲜中拥有广阔的应用前景。但由于 其有效氯浓度容易受到外界环境的影响而衰减，更多是推荐厂家或大型超市去购买酸性电解水生成器，随制随用，高效广谱杀灭病菌，作用时间短，避免因为保存不当导致酸性电解水失去功效。