葡萄酒传统与现代的餐饮搭配

葡萄酒传统与现代的餐饮搭配

葡萄酒与食物的搭配是一门艺术，也是一门科学。从传统的固定搭配到现代的灵活变通，这门学问在不断发展和演变。本文将为您详细介绍葡萄酒与食物搭配的传统规则和现代理念，帮助您在享受美食的同时，也能享受到美酒带来的愉悦。

传统搭配方法

过去几年，这些来自传统的餐饮搭配智慧，渐渐成为一般人的常识，最常见的传统搭配方法有以下几点

1. 白酒最好是搭配白肉（鸡肉、猪肉、小牛肉）、甲壳类海鲜、鱼类；
2. 红酒最好是搭配红酒（牛肉、羊肉、鸭肉、和其他的飞禽走献；
3. 香槟酒（Champagne）可以搭配任何食物；
4. 波特酒（Port）和红葡萄酒适合搭配乳酪使用；
5. 搭配甜点和新鲜水果的酒质不可过酸；
6. 食用某地区的食物就该搭配地区所生产的酒类；
7. 葡萄酒不可和热汤、沙拉、巧克力甜点或咖哩搭配食物；
8. 搭配食物饮用的甜酒不可过甜。

现代搭配方法

如果你发现在选酒时常会无所适从，依循前面的餐饮搭配方法，虽然不见得适合你，但却可以是个保守又得体的选择。然而近年来，对于葡萄酒与食物搭配的问题有一些新的看法，渐渐的不再拘泥于传统于红酒或白酒的分野，较注重食物与酒本身的味道，以及彼此之间的互动。

1. 有的红葡萄酒可以与鱼虾等白肉相搭配：例如淋上醋溜火腿汁的烤鲜鱼，可以和博若莱产区酒（Beaujolais Villages）相搭配；
2. 有的白葡萄酒可以和红肉互相搭配：例如香料（小茴香，胡椒，大蒜与辣椒）油炸羊肉块可以和默尔索白葡萄酒（Meursault）配合良好。

主食为白肉

当主菜是鱼肉等白肉时，可以做一些修正：

1. 如果和红酒相搭配，要尽量找年轻且果香浓郁的葡萄酒；
2. 可以和一些比较的葡萄酒相搭配，不管白葡萄酒或红葡萄酒都可以；
3. 要避免与橡木桶味道较浓的白葡萄酒或单宁较高的红葡萄酒相搭配；
4. 做法简单的鱼肉，要搭配味道及厚度较轻的葡萄酒，白酒或红酒都可以；
5. 以红酒来搭配鱼肉时，应该避免那些鱼腥味很重的鱼；
6. 烧烤程度很深的白肉，可以和红葡萄酒相互搭配。

主食为红肉

食用牛羊等红肉时，则可修正为：

1. 淋有奶油酱汁的红肉与白葡萄酒搭配良好；
2. 调理程度很生的红肉可以和红葡萄酒相互搭配；
3. 虽然是较生的红肉，但如果放了很多辛香料，也可以和白葡萄酒相互搭配；
4. 久焖烂煮的肉品，可以和红葡萄酒或白葡萄酒任何一种搭配良好。

传统搭配原则的反省与尝试

1. 过去认为“不应该”的餐饮搭配原则，则可以做一些反省与新尝试，例如：

• 葡萄酒不应与沙拉相搭配：现在还是对的，无论有无淋上沙拉酱的生菜都不适合与葡萄酒相搭配，因为生菜的涩味与草青味会与葡萄酒的风味互相影响，而沙拉酱汁里的醋也是葡萄酒风味的杀手；
• 葡萄酒“不应与蛋相搭配：固然蛋白里的有些物质会破坏葡萄酒的风味结构，但是还是可以看看蛋是与何种食材一起料理，以及在菜色中的比重，只要不是完全的白煮蛋，其实无妨一试；
• 葡萄酒不应与巧克力相搭配：可以试试一些强化酒，如不管年份的波特酒（Port）等

2. 至于过去认为“应该”的餐饮搭配原则，有许多也值得注意，例如：

• 喝香槟酒配鱼子酱时，不要用较甜的或品质较低的酒；
• 喝基安蒂酒（Chianti）配辣味意大利面时，别用味道太重的酒；
• 喝红葡萄酒来搭配乳酪时，不要和脂肪太多，太软，有味道，太咸的乳酪一起食用。

因此现代有关葡萄酒与食物搭配的新观念，在于强调食物与葡萄酒在风味与口感上的相似性，同时尽可能地表现两者在成分、香味、风味与口感的特殊性。轻淡的食物就该配合轻淡的葡萄酒，味道浓烈的食物就该搭配味道浓烈的葡萄酒。

同时搭配多种酒

喝酒的顺序最好还是和单独品酒时一样，就是：

1. 喝酒时年份较轻的葡萄酒要先于喝年份较老的葡萄酒；
2. 喝酒时白葡萄酒要较红葡萄酒先喝；
3. 喝醇厚度较低的酒要先于醇厚度高的酒，可以不管颜色；
4. 不甜的酒要较甜的酒先喝。

主要原因还是如果先喝年份较久、厚度较厚、味道较重或是较甜的葡萄酒，由于味觉与嗅觉受到较重的刺激而容易迟钝，因此照着品酒顺序来饮酒，可以较容易享受到来自于各种葡萄酒的风味。