炒菜的秘诀是什么
炒菜的秘诀是什么
炒菜是日常生活中最常见的烹饪方式之一，掌握一些实用的技巧可以让菜肴更加美味。本文总结了30多个实用的炒菜技巧，从选料、火候、调味等多个方面详细介绍了如何做出美味的炒菜。
炒菜的基本技巧
选料：选择新鲜的食材是炒菜成功的第一步。不同的食材需要不同的处理方法，比如青菜要先洗后切，以防止营养流失。
火候：火候是炒菜的关键。电热炉的热力比明火差，使用时需要先把锅子烧得很热。旺火快炒可以保持蔬菜的脆度和营养。
调味时机：不同的食材需要不同的调味时机。比如蔬菜类最好最后再放盐，肉类则要先加酱油、醋。
食材入锅顺序：一般先炒荤菜，待炒至七、八成熟时再放入蔬菜。这样可以同时熟透荤菜和蔬菜，避免口感老化和营养流失。
炒锅选择：选择一口好炒锅非常重要。铁锅经久耐用，人体需要铁元素。选择铁锅时，要选择厚一些的，一家三口的锅以直径32cm为宜。
炒菜的具体技巧
炒青菜：不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，加开水炒出来青菜鲜嫩，炒的时间不宜过长。
藕片：一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。
茄子：切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时，适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
豆芽：炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
鸡蛋：一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
凉拌菜：做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
蒸鱼：待蒸锅的水开后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
牛肉：炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
骨头汤：熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，或者中途加适量开水。
蔬菜：炒蔬菜时要用大火，这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
烧菜注意事项
油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
肉、骨烧煮中途忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
炒鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
炒菜的实用技巧
选择一口好炒锅：铁锅比较经久耐用，而且人体营养需要铁元素，选择铁锅时，要选择厚一些的，一家三口的锅以直径32cm为宜，这样在炒菜时余温会保持很久，太薄的锅容易烧穿一个洞、烧坏。
掌握好火候：火候是炒菜的一个重要因素，火候要根据菜的份量大小、性质而定；份量少时，火候要小，反之要大。在炒荤菜时，不宜火太大；在炒蔬菜时，火要调到最大， 这样能很快炒熟，并且保持绿色。
适当加水：在炒菜时，有的菜本身水分较少，在炒时会炒焦、炒黑，在炒菜过程中，可加少量的水。有的绿叶蔬菜，水分比较多，不但不需加水了，还要将火调至最大，以最快的速度出锅。
掌握食材的入锅顺序：在将荤菜与蔬菜一块儿炒时，一般先要将荤菜入锅炒会儿，待炒至七、八成熟时，再放入蔬菜。这样几种食物能同时成熟，否则一种食物还没熟，另一种食物已经变黄、变烂了，就非常不好吃啦！
调料放置要适当：炒菜时要放油、盐、酱、醋、味精等调料，这些调料放置也有顺序，油在锅烧热后放，盐一般在最后出锅时放，盐放和过早容易使菜内水分过早熔出，影响口味。
烫一下保持蔬菜碧绿：为了让炒出来的菜保持碧绿的颜色，一些蔬菜可先放于开水中烫一下，挤干水分再炒。如：炒青菜苔时，在锅中放水烧开，然后将青菜苔放于其中烫一下，捞出，挤干水分，再爆炒一下。
更多实用技巧
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎！
炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，要一直保持加热水汤才是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤。
任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水。
99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
灵活的运用酱油，分清酱油的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。
炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
10.糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣；同理，盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
11.肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
12.可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
13.炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。
14.学会油泼，最简单的练习水煮肉片。
15.记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。
16.蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
17.想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。
18.切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散。速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切。总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
19.辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。
20.一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜。
实用的做饭公式
青菜想炒得脆嫩多汁,要大火快炒,用筷子翻炒,差不多青菜7-8成熟,等到装盘上桌火候刚好。
酒是做菜的好帮手,去腥增鲜,还可增香。
糖是万能的,任何菜式出锅前放一丢丢,总会遇到你想要的味道。
蚝油在好多素菜的处理上,几乎可以替代盐,而且还会很鲜。
汤类中的“鲜”,这里指的是的寻常汤类,不外乎来自笋、肉、味精、白胡椒粉。
汤白三要素:脂肪、蛋白质、大火,汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
炒肉菜时不要急于放盐,放盐过早,肉熟得慢,在刚熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
炖牛肉要用热水,防止使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
- 煮肉汤或排骨汤,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
10.香菇和鸡鸭肉是绝配,香菇在炖汤之前先洗干净,放在水里泡会。然后泡的水可以一起加入鸡汤鸭汤中。
11.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连。
12.做绿豆汤时,将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
13.汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中。
14.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
15.油炸食物时,锅里放少许食盐，油不会外溅。谨记热锅冷油原则。
16.学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
17.海鲜用海鲜酱油、红烧用红烧酱油,烧鱼可以加点豆瓣酱,茄汁、糖醋可以加番茄酱。
18.鱼腥气大,性寒,生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。
19.蛋白质含量高的鱼皮容易粘锅,煎鱼前用2块生菱擦锅底,再倒油就不会粘锅了。
20.炒藕时,常常会变黑,边炒边加些清水,就会保持藕的颜色洁白。
21.烤箱如果不经过预热,直接把食物放进去烘烤,食物会受热不均、表面烤焦。
22.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
23.炒鸡蛋时加人几滴醋,炒出的蛋松软昧香。
24.饺子馅想提鲜味又不想加太多调味料,可以把少量香菇剁碎加入其中。
25.禽畜类的肉焯水一定要用冷水焯,冷水肉人锅,中火烧开,水开以后再打血沫。
26.肉变嫩的方法:淀粉,蛋清。
27.烧豆腐先用开水浸泡十分钟再烧,这样豆腐出锅会很嫩,没有碱味。
28.啤酒鸡可乐鸡无一丝水最好,要的就是甜腻粘稠的感觉。
29.柠檬汁在做炸鸡或烤制肉类食品当中能给食物以清香口感，适量添加井不酸。
30.炒豆芽速度要快,快速翻炒炒时可以放点醋,能除掉豆芽的涩味,还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。