谷氨酰胺转氨酶（TG酶）在肉制品加工中需要注意的问题

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）在肉制品加工中需要注意的问题

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）被誉为21世纪的生物粘合剂，在食品加工领域尤其是肉制品加工中展现出独特的优势。它能催化蛋白质分子间的共价交联，改善蛋白质的结构和功能特性。本文将详细介绍在肉制品加工中使用TG酶时需要注意的关键问题，包括作用对象、反应条件、添加量以及酶活保持等，为食品加工从业者提供实用的技术指导。

一、确定作用对象

谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的良好底物包括牛奶中的酪蛋白及其钠盐、肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响。要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。

谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。

二、最适反应温度

谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，在超过50℃之后随着温度上升，酶活逐渐下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短。对于鱼、肉、乳制品等低油易变质的产品，所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上）。在（40℃-50℃）的反应温度下，相应的反应时间可缩短至15-20分钟。

三、最适pH值范围

谷氨酰胺转氨酶具有良好的pH稳定性，在较宽的pH值（5-8）范围内保持稳定。使用时应尽量使环境在pH6～7之间，最好不要超过pH5～8的范围。如在食品中添加食盐等调味品，应在斩拌后加入，以避免高浓度盐（>1%）对谷氨酰胺转氨酶酶的影响。

四、最佳添加量

添加量应相对于物料总量的0.3%-0.5%。由于作用对象、环境及食品的生产工艺的差异、产品的特性不同，应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、谷氨酰胺转氨酶作用的温度及时间加工工艺，甚至加工成本及产品的性价比来确定的最佳添加量。在无法确定最佳添加量时，可通过小试的方式获取，同时避免物料的损失。

五、根据不同产品，选择是否需要灭酶

谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，对于是否需要灭酶应根据实际的产品来决定。例如，酸奶生产工艺中不需要灭酶环节，而低温反应过夜的千叶豆腐则需要通过煮制（80℃1分钟内即可失活）使谷氨酰胺转氨酶失活。

谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性，故采用抽真空包装。

六、保持酶活创造无氧环境

谷氨酰胺转氨酶产品通常采用抽真空包装，这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性。在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形。此外，可以在食品中加入含硫基SH－的物质如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质）及其底物葡萄糖，阻断氧气与氨酰胺转氨酶发生反应。

相对于化学制剂，谷氨酰胺转氨酶使用成本还是比较高，但有着化学制剂无法比拟的安全优势。随着谷氨酰胺转氨酶的大量应用及不断的研究投入，相信谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。