超微茶粉加工与应用：从茶叶深加工到食品工业创新
超微茶粉加工与应用：从茶叶深加工到食品工业创新
超微茶粉作为一种新型茶叶深加工产品，不仅保留了传统茶叶的营养成分，还通过超微粉碎技术提升了其在食品加工中的应用价值。本文将详细介绍超微茶粉的加工原理、工艺流程及其在食品加工中的具体应用。
超微茶粉加工原理
超微茶粉加工主要包括摊放、护绿处理、杀青、揉捻、脱水干燥、超微粉碎等工序。其中，超微粉碎是关键步骤，通过将茶叶粉碎至微米级，显著改变了茶叶的物理化学性质。
主要生化成分的变化
加工过程中的变化：超微粉碎后，茶叶的含水率略有下降，氨基酸与叶绿素含量也呈下降趋势，但差异不显著；可溶性糖及蛋白质含量显著高于对照；茶多酚含量在初期与对照差异不显著，但随着粉碎时间延长，含量明显降低。
贮藏过程中的变化：超微茶粉在贮藏时，含水量均呈上升趋势。氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量均呈现下降趋势，其中氨基酸含量下降最为缓慢。
加工工序详解
- 鲜叶摊放：同一般绿茶加工摊放工艺。
- 护绿处理：在鲜叶摊放过程中进行。
- 杀青：采用蒸汽或滚筒杀青方式。
- 解块：将杀青叶直接放进叶打机解块，其间用强风进行降温。
- 揉捻：因超微绿茶粉最后要进行粉碎，揉捻程度需适度。
- 解块筛分：因揉捻叶茶汁外渗，需进行解块筛分。
- 脱水干燥：干燥的目的是去除多余的水分，便于后续粉碎。
- 超微粉碎：采用根据直棒锤击原理设计制造的粉碎设备。
- 成品包装：确保产品在运输和储存过程中的品质稳定。
超微粉碎技术的应用
超微粉碎技术通过增加颗粒的表面积和孔隙率，赋予超微粉体独特的物理化学性能，如良好的分散性、吸附性、溶解性等。在发达国家，该技术已广泛应用于果味凉茶、冻干水果粉等产品的生产。
营养与功能成分的释放
超微茶粉中茶叶的全部营养与功能成分更容易释出，能最大限度地被人体所利用。同时，超微粉碎技术还能提高膳食纤维的功能价值和食用口感。
应用领域
烘烤食品
在食品加工过程中添加适量的超微茶粉，一般添加比例为1%-3%。添加2%超微茶粉时，烘烤食品的色泽红润，显茶香、茶味；添加比例超过3%，则苦味较重。
粮食制品
超微茶粉可以用于制作面条、八宝茶粥、香肠等。例如，祁红超微茶粉面条的原料配比为粉水比100:18，工艺流程包括配料、和粉、熟化、压片、切条、干燥等步骤。
饮料
超微茶粉可以用于制作固体饮料，如柠檬红茶、纯麦红茶、牛奶红茶等。通过调整固形物含量和冲泡用水量，可以制备出不同风味的茶饮料。
结语
超微茶粉作为一种创新的茶叶深加工产品，不仅保留了传统茶叶的营养成分，还通过超微粉碎技术提升了其在食品加工中的应用价值。随着技术的不断进步，超微茶粉在食品工业中的应用前景将更加广阔。