牛杂煲制作全攻略：从核心炒酱到五种口味炭炉牛杂煲
牛杂煲制作全攻略：从核心炒酱到五种口味炭炉牛杂煲
牛杂煲是一道广受欢迎的美食，以其丰富的口感和独特的风味深受食客喜爱。本文将详细介绍牛杂煲的制作方法，包括核心炒酱、调味汁、香料包、香辣酱等原材料的配比，以及原味牛杂、萝卜煮制和五种口味炭炉牛杂煲的具体制作流程。
核心炒酱制作材料
- 20斤牛杂量
- 柱侯酱190克
- 海鲜酱180克
- 红腐乳200克
- 花生酱200克
- 沙茶酱190克
制作流程：
以上所有食材一起放入搅拌均匀即可使用，什么时候用提前一点准备就行。
调味汁制作材料
- 20斤牛杂量
- 生抽200克
- 老抽 100 克
- 冰糖 15 克
- 味精 50 克
- 鸡精60克
- 椰汁122克
制作流程：
以上所有食材一起放入搅拌均匀即可使用，什么时候用提前一点准备就行。
香料包配制材料
- 20斤牛杂量
- 八角20克
- 桂皮30克
- 香叶10克
- 草果4个
- 红花椒10克
- 干红辣椒20克
- 白胡椒5克
- 大蒜头1个
制作流程：
以上香料配好后用料包装好，用的时候用清水冲洗2遍即可使用。
香辣酱制作材料
- 辣王辣椒75克
- 白寇23克
- 香叶27克
- 红花椒73克
- 桂皮33克
- 草果17克
- 辣椒粉粗75克
- 辣椒粉细 75克
- 豆瓣酱1斤
- 大红袍底料200克
- 调和油6斤
制作流程：
先将辣王辣椒，白寇，香叶，花椒，桂皮，草果，一起打碎。再将剩下的所有材料放一起搅拌均匀，随后再加入适量的油拌湿备用。再将调和油烧热至180度关火，随后分次将油放入拌湿的材料里搅拌均匀放两天后再使用
原味牛杂煮制材料
- 20斤牛杂量
- 牛肠5斤
- 牛肺4斤
- 金钱肚3斤
- 牛肚4斤
- 牛筋2斤
- 牛喉管2斤
- 香料包20斤
- 牛杂量炒酱20斤
- 牛杂量调味汁20斤
- 牛杂量调和油450克
- 老姜片300克
- 水20斤。
制作流程：
- 先将改好刀的牛筋放入高压锅加入压制16-18分钟立马放气。
- 再将焯水过的牛杂改刀，随后冷水下锅焯水（除牛筋外）,水开立马把牛杂捞出来把血沫洗干净，后控干水分备用。
- 起锅放入调和油，油热放入姜片炒至微黄炒香。
再放入炒酱炒散炒出香味，火候别太大。 - 接着放入控干水份的牛杂小火炒至，炒15-20分钟牛杂表面微黄，炒至期间要不停翻炒。
- 随后立马放入水搅拌均匀，再放入调味汁和香料包搅拌均匀。
- 大火烧开后转中小火煮50分钟即可关火，煮制期间每隔十分钟搅拌1次。
注意事项：
- 炒制期间火候一定要不停翻炒，火候不能大。
- 牛杂的重量是按照焯水后的重量
- 牛腩煮制和牛杂用料做法完全一样，只是牛腩需要煮60分钟。
- 所有食材调料牌子必须一模一样
- 如果牛杂比较老煮了 50 分钟还比较硬，煮至的时间可以久点，但必须得小火。
- 牛杂量可按照配方加减。
萝卜煮制材料
- 白萝卜10斤
- 牛腩汤加水共20斤
- 姜片80克
- 白胡椒6克
- 盐48克
- 味精20克
- 鸡精20克。
制作流程：
- 先将萝卜削皮改刀，后倒入锅中，再加入当天煮过牛腩的汤水（一定要过滤渣子和血沫），汤水不够20斤加清水补齐20斤。
- 再将白胡椒和姜片用料包装起来后放入锅中。
- 开大火烧开后计时10分钟，时间到立马关火。
- 把表面的泡沫打捞干净泡1小时以上再使用。
- 当天没用完的萝卜和汤放冰箱急冻保存。
5种口味炭炉牛杂煲制作
1. 原味炭炉牛杂煲
- 萝卜适量
- 萝卜汤底适量
- 原味牛杂适量
- 原味牛腩适量
- 油面筋5个
- 大蒜叶段适量
制作流程：
先将白萝 卜和萝 卜汤底放入砂锅中，随后放入煤气上烧开。再将牛杂和牛腩放另外一个锅中烧开，随后倒入烧开的萝卜上面。最后再放入适量大蒜叶段即可出锅。
2. 香辣炭炉牛杂煲
- 萝卜适量
- 萝卜汤底适量
- 牛杂适量
- 牛腩适量
- 香辣酱60克
- 辣王辣椒（按个人口味放）
- 干红辣椒段（按个人口味放）
- 红油150克
- 油面筋5个
- 大蒜叶段适量。
制作流程:
先将白萝卜和萝卜汤底放入砂锅中，随后放入煤气上烧开。再将香辣酱，红油，辣王辣椒，干红辣椒，放入另外一个锅炒香，随后再放入牛杂和牛腩搅拌均匀煮开。随后再倒入煮开的萝卜上，随后准备一个菜勺烧油，油温烧至180度左右放入适量辣王辣椒和干红辣椒快速的浇在牛杂上。最后放入适量大蒜叶即可出锅。
3. 麻辣炭炉牛杂煲
麻辣口味只是在香辣口味上多加红花椒即可。
4. 酸菜炭炉牛杂煲
- 原味牛杂400克
- 无盐酸菜400克
- 萝卜400克
- 萝卜汤底600 克
- 三花淡奶 100 克
- 泡椒5-6 个
- 泡椒水适量
- 白胡椒粉 2 克
- 姜片 2 片
- 蒜米40克
- 湖南辣椒圈20克
- 小米椒段15克
- 辣王辣椒4克
- 干红辣椒5克
- 红花椒3克。
制作流程：
先将原味牛杂用清水冲洗2遍控干水分备用。然后制作汤底，将萝卜和萝卜汤底放入砂锅中，再放入三花淡奶，泡椒，泡椒水，白胡椒，姜片，搅拌均匀。随后起锅烧油，后放入蒜米和湖南辣椒圈和小米辣段炒香。后立马放入切碎的酸菜一起翻炒，炒出酸菜香味后倒入砂锅汤底里，随后再放入冲洗过的牛杂。后用菜勺倒入适量油，然后把油烧热至180度左右。随后立马将辣王辣椒和干红辣椒和红花椒放入油中，后立即浇在牛杂上，再放入适量的白芝麻和葱花即可出锅上菜。
5. 咖喱炭炉牛杂煲
- 牛杂400克
- 土豆片400克
- 青椒片50克
- 红椒片50克
- 黄椒片50克
- 洋葱片50克
- 咖喱王酱100克
- 纯味咖喱膏30克
- 椰浆80克
- 三花淡奶90克
- 萝卜汤底700克
制作流程：
先调制咖喱汤底，将萝卜汤底放入砂锅中，再放入咖喱王酱，纯味咖喱膏，椰浆，三花淡奶，一起搅拌均匀煮开。随后将土豆片焯水煮熟后放入砂锅汤底里。随后将牛杂用清水冲洗两遍后也转入砂锅汤底中。后另外准备油，将青红黄椒，洋葱一起小火炒几十秒
个锅，放入适量后一并倒入砂锅
牛杂上再将汤底烧开，最后放上适量的香菜装饰即可。
以上就是牛杂煲的全部教程，希望对您有所帮助！