果胶酶在果汁生产中的四大作用

果胶酶在果汁生产中的四大作用

在果汁生产过程中，果胶酶的应用已经取代了传统的化学添加剂，不仅提高了安全性，还在增加出汁率和提升营养价值方面展现出显著优势。本文将为您详细介绍果胶酶在果汁生产中的具体作用及其机理。

果胶酶作用机理

果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称。这种酶广泛存在于动物、植物和微生物中，主要包含脂酶、水解酶和裂解酶三种成分。果胶酶对果汁具有极佳的澄清效果，能够彻底分解果胶，降低果汁粘度，裂解植物细胞壁，从而释放出更多的有效成分。

果胶酶在果汁生产中的作用

1. 提高出汁率

在果浆生产过程中添加果胶酶，可以降低果酱的粘稠度，破坏细胞壁，提高出汁效率，缩短沉淀时间，进而缩短加工时间。通过这种方法，可以获得色泽清亮、汁液清澈的果汁。在苹果汁生产中，通常会在压榨前加入果胶酶，经过一段时间的浸渍和沉淀后再进行压榨，以大幅提高出汁率。

2. 提高果汁澄清度

水果经过机械压榨和离心处理后，虽然可以得到果汁，但其中仍含有较多的不溶性果胶，导致果汁呈现浑浊状态。直接向果汁中加入果胶酶并轻轻搅拌，在酶的作用下，不溶性果胶会逐渐凝聚成絮状物析出，从而获得清澈的果汁。

3. 提高果汁中的营养成分

加入果胶酶可以分解果胶，阻止果蔬汁中可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白质和多糖等可溶性固形物含量明显提高。此外，果胶酶的作用还会产生大量半乳糖醛酸，使果汁的pH值下降，同时增加醇类和挥发性酚类的含量，改善果汁的口感。更重要的是，经过果胶酶处理后，水果细胞壁被破坏，释放出更多的钾（K）、锌（Zn）等对人体有益的元素。

4. 提高浓缩汁的稳定性和流动性

果汁在浓缩过程中会变得非常粘稠，不仅流动性变差，稳定性也会大大降低。因此，在浓缩前需要先进行澄清和脱果胶处理，去除果汁中的果胶，以避免在浓缩时产生胶凝现象。经过酶处理去除果胶后再进行浓缩，可以显著提高浓缩汁的流动性和稳定性，尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。