腌腊肉用热盐还是冷盐？详解腊肉腌制技巧

腌腊肉用热盐还是冷盐？详解腊肉腌制技巧

腊肉是一种常见的肉制品，其独特的风味和多种食用方式深受人们喜爱。在制作腊肉时，一个关键的步骤就是选择使用热盐还是冷盐进行腌制。本文将为您详细解答这个问题，并提供具体的腌制方法和注意事项。

腌腊肉用热盐还是冷盐？

一般使用炒过的冷盐。用盐炒熟后，可以擦在腌肉上，更容易溶解于腌肉，能很好地分散肉中的水分，使腌肉腌制均匀。加工培根时，有一个固化时间。腌制时间的长短与肉类有很大关系。一般温度高，加盐多，固化时间会短一些。

腌肉主要包括以畜禽肉或其食用内脏为主要原料，辅以食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香料辩论剂，经原料精加工、腌制或酱崩等工序加工而成的一种生肉制品，清洗造型，风干或烘烤干燥。

冬天将猪肉洗净，切成一寸厚、五寸或七寸的条状，沥干水分，放入适量（3～9克/公斤）细盐、酱油、醋、鸡精、味精谷氨酸，搅拌均匀，放置7天。每天转动一次。取出放在阳台上晾干，风吹20天左右，然后存放。

腌腊肉用生盐好还是炒熟盐好

用炒熟的盐更好。因为盐在油炸后能有效去除盐中的水分，加盐难度高，能更好地提取肉中的水分，腊肉会更香。虽然食盐中的碘会挥发，但氯化钠不会发生变化。

对于年轻人来说，最难掌握的就是腌肉时盐的比例。这是根据肉的量来搭配含盐量，否则太咸太淡都会失败。一般每公斤肉的盐分比例不应超过半公斤，比例应为15%。一定要注意“两端轻中间重”的用量原则。不能一次加，而是三加。

腌腊肉盐是放凉还是热的

需要放凉。

1. 炒盐有两个作用：一是去除盐中的水分，加快腊肉的时间，二是增加腌制的生味。
2. 将炒好的盐放凉后腌制，以保持肉质。由于盐是热的，热盐煎炸温度会使肉烫伤，使肉稍微煮熟，这可能导致熟肉容易变质。

小贴士

腌腊肉除了撒盐，还要撒上适当高度的白酒，可以去除肉的腥味，使腌制的肉更香。腊肉一般建议选择冬天。冬季气候低，鲜肉一般不易变味。风干后的腊肉品质最好。