红白豆腐乳有何不同？臭豆腐、酱豆腐又是如何发酵而成？

红白豆腐乳有何不同？臭豆腐、酱豆腐又是如何发酵而成？

豆腐乳起源于中国，已有数百年历史，并流传到越南、东印度及菲律宾等地。本文介绍四种主要的中式发酵豆腐类型：白豆腐乳、红豆腐乳、臭豆腐与酱豆腐，并探讨其在各地的特色与用途。

根据记载，豆腐乳最初是中国在15世纪（或者更早）时制造出来的，这种技术后来从中国流传到越南（那儿现在有制作一种类似的食物叫“chao”）以及东印度（那儿有种叫“tao tuan”的东西）。菲律宾也有种叫“tahuri”的发酵豆腐，是将大块（10106.5）且长了霉的结实豆腐，与大量的盐一起装在罐子里制成，过程中不放用酒也不放卤水，经过几个月的熟成后，豆腐便变成黄褐色并带有独特的咸味。

豆腐乳最初是中国人在15世纪（或者更早）制造，这种技术后来从中国流传到越南以及东印度。（图片来 源：柿子文化提供）

中式发酵豆腐共分四种类 乳汁增添料理风味

中式发酵豆腐共有四种基本类型：白豆腐乳、红豆腐乳、臭豆腐（在酒糟中发酵的豆腐）和酱豆腐（在酱料或酱油中发酵的豆腐），每一 种豆腐所使用的卤水，都是许多中国料理中非常受欢迎的材料，尤其是用 于沾酱中。豆腐乳汁常含有许多不同的香料和碎红辣椒，让它成为一种能 够增加料理风味的佐料。

1、白豆腐乳：基本款还能变化成辣味和五香

在中国大部分地区以及西方世界，这是最受欢迎的发酵豆腐，除非特别标榜不同 于红豆腐乳，否则这种豆腐通常就只叫做豆腐乳。只要改变卤水中酒和盐 的比例或加入不同组合的香料及调味料，便可以调整豆腐的味道、颜色及 香味。最常见的是卤水里头含有10%的酒精和12%的盐，有些只含少量或 不含酒精，有些则含有两倍多的酒精和盐。

台湾及中国的市场和超市里，至少贩售有5种白豆腐乳，最受欢迎的是辣豆腐乳、 辣椒腐乳或辣腐乳，在西方称为“Fermented Bean Curd”，它含有部分的 碎红辣椒，让味道又辣又刺激，同时也发挥天然防腐剂的功用。若将麻油 加入发酵豆腐里，则成了麻油辣豆腐乳。有些较温和且特别美味的豆腐乳， 是由一种只含米酒、盐、水，偶尔加上少量的麻油所制成的，其他调味料 包括大茴香、肉桂、柠檬汁、切丝的柠檬皮、小虾米和火腿丁。用五种调 味料调味发酵制成的叫“五香腐乳”，还有一种叫做“虾子腐乳”的豆腐 乳，则是将豆腐用卤水浸泡后弄干，然后放在纸盒里贩卖。

2、红豆腐乳（南乳）：加上红糟染红并带有特殊香味

它的制作方法基本上与白豆腐乳一样，只是卤水中多加了红糟，使豆腐呈现深 红色、浓稠，并且有股特殊的香味。红豆腐乳的卤水，是以酱油来代替米酒， 此外，这种卤水可能还会含有碎辣椒。西方目前可以买到的红豆腐乳，是连 同红色酱汁一起装在一个115至170克的小罐子里面，上面标示着“Red Bean Curd”。另外有一种很受欢迎的豆腐乳，则是玫瑰红豆腐乳（玫瑰红南乳）， 是用看上去很像番茄酱的卤水和少量的玫瑰香料、焦糖和糖调味而成的。制 作豆腐乳时所用的调味料，会让添加了红豆腐乳的每道菜都有一种特殊的芳 香，人们相当喜欢将红豆腐乳加入辣酱里，并与锅料理、肉类、新鲜（甚至 活跳跳）的虾子一起食用的。

3、臭豆腐：强烈气味让爱者恒爱 外国人敬而远之

这是将新鲜或长了霉的豆腐放在米酒和酒曲糟里熟成所制作的食品，有种猛烈 的酒味及气味。绿色的臭豆腐在台湾是一种非常受到欢迎的食品，是将挤压 过的豆腐方片放在一个含有酒曲糟、腐叶和绿毛霉的缸里面熟成而成—通常 会在家或市场制作。先让豆腐发酵12个小时或以上，然后摊贩才将它拿到街 上叫卖。虽然许多台湾人或中国人也不喜欢臭豆腐的强烈气味、滑溜质感、 不寻常的颜色，以及吃完口 气会变得很糟，但是其爱好者却声称：一旦尝 过这种独特食物，就会永远觉得臭豆腐是人间美味。

4、酱豆腐：有如味噌的甜味可佐羊肉或牛肉

酱豆腐是用结实的豆腐小方块与中式酱料或酱油腌渍几天而成，它呈现淡红棕 色且具有咸味。有时候，在腌渍豆腐前，会先稍微沥干并利用霉使之发酵， 酒曲糟偶尔会与酱料混合，这种豆腐拥有与日式Finger Lickin牌味噌几乎一 样的甜味。酱豆腐汁是将腌渍好的豆腐与腌渍的卤水混合后磨碎，直到滑顺 为止，通常用 来当中式羊肉或牛肉菜馆的佐料。

内容来源：《手绘图解豆腐二千年（50周年纪念）：最畅销的豆腐圣 经！从豆腐认识日本，窥探不一样的风俗、工艺、吃法和职人魂》，柿子 文化。