实体店商用饺子馅全部技术教程，让你的饺子馅鲜美多汁，顾客盈门

实体店商用饺子馅全部技术教程，让你的饺子馅鲜美多汁，顾客盈门

饺子是中国传统美食之一，其美味的关键在于饺子馅的调制。本文详细介绍了多种饺子馅的制作方法，包括基础调味油、基础酱料、粉料以及各种母馅和经典饺子馅的配比。这些配方经过作者多年的研发和实践，能够帮助读者制作出口感鲜美、多汁的饺子，吸引更多的顾客。

目录

1. 基础调味油配方
2. 基础酱料配方
3. 粉料配方
4. 母馅配方
5. 经典饺子馅配方

一、基础调味油配方

1. 复合香油

• 用料：核桃油2克、芝麻油12克、葵花籽油6克、八角2克、香叶2克、桂皮1克、丁香0.5克。
• 特色：融合了核桃的坚果香、芝麻的浓郁香和葵花籽的清新香，为饺子馅增添复合香气和口感。
• 注意事项：核桃油和芝麻油易挥发，需最后加入，避免长时间加热。
• 调配：按比例混合均匀即可。
• 适用：高档特色饺子馅。

2. 复合油

• 用料：芝麻油2克、大豆色拉油4克（或菜籽油）、花生油14克、花椒3克、干辣椒2克、小茴香1克、草果0.5克。
• 特色：结合了芝麻油的醇香、大豆色拉油的清爽和花生油的浓郁，适合大众口味，能提升饺子馅的整体风味。
• 注意事项：加热油温不宜过高，避免产生焦味。
• 调配：大豆油和花生油分别加热成熟，加入芝麻油混合。
• 适用：普通饺子馅。

3. 葱椒油

• 用料：色拉油500克、菜籽油500克（或花生油）、大葱150克、姜30克、花椒16克、八角4克、香叶2克、白胡椒粒2克、陈皮1克、甘草0.5克、肉豆蔻0.5克
• 特色：以葱、姜、花椒等香料熬制，香气浓郁，能去除肉类的腥味，增加饺子馅的鲜香。
• 注意事项：香料需小火慢炸，避免炸焦，影响风味。
• 调配：所有香料小火炸至金黄，捞出料渣，冷却后使用。
• 适用：调制各类馅料，提升香气。

二、基础酱料配方

1. 深色酱料

• 配比：老抽36克、黄豆酱油110克、味极鲜20克、生抽20克、面酱10克（加水150克、油50克炒熟）、料酒4克、肉桂粉1克、五香粉0.5克、姜粉0.5克、蒜粉0.5克。
• 特色：色泽红亮，酱香浓郁，适合调制肉类馅料，能增加肉馅的鲜味和色泽。
• 注意事项：老抽用量不宜过多，以免颜色过深。
• 适用：调制肉类馅（猪肉、牛肉、羊肉）。

2. 浅色酱料

• 配比：面酱与生抽按1:1混合，用于海鲜馅或清淡馅料、柠檬汁5克、白葡萄酒5克、蜂蜜5克、黑胡椒1克。
• 特色：色泽浅淡，口感清爽，适合海鲜馅或清淡馅料，能突出食材的原味。
• 注意事项：柠檬汁和白葡萄酒用量不宜过多，以免掩盖食材本身的味道。
• 适用：海鲜馅或清淡馅料。

三、粉料配方

1. 肉馅粉料

• 配比：鸡精8克、食盐9克、鸡粉8克、十三香4.8克、味精4克、白糖1.2克（总35克）。
• 特色：综合了多种调味料，能提升肉馅的鲜味和口感，使肉馅更加嫩滑。
• 注意事项：粉料需搅拌均匀，避免用量不均。

2. 素馅粉料

• 配比：花椒粉1.2克、食盐24克、鸡精8克、鸡粉8克、白胡椒粉0.8克、味精8克、白糖1克（总48克）
• 特色：以花椒粉为主，增加了素馅的香气和口感，使素馅更加美味。
• 注意事项：花椒粉用量不宜过多，以免过于麻辣。

3. 海鲜馅粉料

• 配比：白胡椒粉7克、食盐32克、鸡精16克、鸡粉20克、味精16克、白糖7克（总98克）。
• 特色：以白胡椒粉为主，增加了海鲜馅的鲜味和香气，使海鲜馅更加鲜美。
• 注意事项：粉料需根据海鲜种类适量调整，避免掩盖海鲜本身的味道。

四、母馅配方

1. 猪肉母馅

• 配比：猪肉1000克（前腿肉 五花肉各半）、深色酱料180克、肉粉料20克、复合油80克、水600克、姜末24克、复合香油20克。
• 特色：肉质鲜嫩，酱香浓郁，适合调制各种猪肉饺子馅。
• 注意事项：水需分次加入，搅拌至肉馅充分吸收。

2. 牛肉母馅

• 配比：牛肉900克、五花肉100克、蛋清2个、淀粉16克、肉粉料17克、深色酱料180克、葱椒水600克、葱椒油16克、复合油84克、姜末24克。
• 特色：牛肉鲜嫩多汁，香气扑鼻，适合调制牛肉饺子馅。
• 注意事项：葱椒水需分次加入，搅拌至肉馅上劲。

3. 鲅鱼母馅

• 配比：钱鱼肉850克、肥膘肉150克、复合油150克、海鲜粉料100克、浅色酱料16克、葱椒水1500克。
• 特色：鱼肉细腻，鲜香可口，适合调制鱼肉饺子馅。
• 注意事项：鱼肉需反复搅打至细腻，增加弹性。

4. 墨鱼母馅

• 配比：墨鱼肉1000克、肥膘肉400克、盐30克、味精40克、鸡粉12克、蛋清2个、白糖8克、白胡椒粉3克、葱椒水1200克、葱椒油60克。
• 特色：墨鱼肉质紧实，鲜香浓郁，适合调制墨鱼饺子馅。
• 注意事项：搅拌时需用力，使肉馅上劲，增加弹性。

五、经典饺子馅配方

1. 精肉水饺

• 配比：猪肉母馅1000克、复合油24克、葱末150克、复合香油20克。
• 特色：肉质鲜嫩，口感细腻，适合喜欢纯肉馅的人群。
• 注意事项：葱末需最后加入，避免出水。

2. 韭菜猪肉水饺

• 配比：猪肉母馅1000克、韭菜末1000克、复合香油16克、素馅粉料16克、复合油90克。
• 特色：韭菜香气浓郁，与猪肉搭配，口感丰富。
• 注意事项：韭菜需切碎，避免影响包制。

3. 胡萝卜牛肉水饺

• 配比：牛肉母馅1000克、胡萝卜末500克（焯水后挤干）、葱末50克、素馅粉料12克、复合香油20克、复合油76克。
• 特色：胡萝卜增加了牛肉馅的口感和营养，色彩鲜艳。
• 注意事项：胡萝卜需焯水后挤干水分，避免影响馅料口感。

4. 羊肉圆葱水饺

• 配比：羊肉母馅1000克、圆葱末400克、复合油60克、素馅粉料10克、香菜末20克。
• 特色：羊肉香气浓郁，圆葱增加了口感和营养。
• 注意事项：羊肉需剁碎，圆葱需切碎，避免影响包制。

5. 虾仁三鲜水饺

• 配比：虾仁200克（用海鲜粉料16克腌制）、韭菜末800克、鸡蛋碎150克、木耳末50克、复合香油20克、复合油90克、浅色酱料16克、素馅粉料32克。
• 特色：虾仁鲜嫩，搭配韭菜、鸡蛋和木耳，营养丰富，口感鲜美。
• 注意事项：虾仁需腌制入味，鸡蛋需炒碎。