开封桶子鸡：百年传承的豫菜经典
开封桶子鸡：百年传承的豫菜经典
开封桶子鸡是河南开封的传统名菜，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名。这道菜起源于清朝，由回族商人马永岑结合南北烹饪技艺创制而成。经过数百年的传承和发展，开封桶子鸡已成为豫菜的代表之一，深受食客喜爱。
基本介绍
说到桶子鸡，就不得不提开封的百年老店“马豫兴”。马豫兴在国内很多地方都有分店，但真正了解其全称“金陵教门——马豫兴”的人却不多。
从名字可以看出，马豫兴并非开封本地品牌。创始人马永岑来自云南回族家庭，家世显赫。清朝顺治年间，吴三桂入滇后，马家受到冲击，迁至南京开设“春辉堂”。咸丰年间，由于太平天国运动，马家又在马永岑的带领下迁至开封，开设“豫盛永”，主要经营南北食货。
马永岑结合中原盛产鸡的特点和南京鸭制品的加工方法，研发出了桶子鸡这一新品。同治三年（1864年），马永岑开设新店“金陵教门——马豫兴”，并延续至今。如今，桶子鸡的制作技艺已广为流传，开封多家店铺都能制作出与马豫兴媲美的桶子鸡。
马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉，历经一百多年而久销不衰，现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。在原有经营基础上，新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品，为世人称道，享誉古城。
菜品特色
桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。
马豫兴桶子鸡有三大特点：
一、形体丰满，造型独特；
二、色泽金黄诱人食欲；
三、肥而不腻，嫩而香脆。
它制作工艺考究，选料严格，一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为最佳，用百年老汤浸煮，约二小时即可，食用时，把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜具备，别有风味。桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。正宗马豫兴桶子鸡生产厂家在中华大地上仅开封市马豫兴肉禽公司一家。
食用价值
母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
制作方法
食材准备
2年的肥肉鸡3只（5000克）、葱250克，姜100克，花椒25克、盐250克，全大料100克，料酒150克。
制作步骤
母鸡经初步加工后洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用稀布包住。
先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。
将白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮后再下入锅内，放入全大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右，捞出即成。
小贴士
- 选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香。
- 刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。