为什么有些果汁保存期限那么久？新鲜现榨的蔬果汁最安全又营养吗？

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@小白创作中心

为什么有些果汁保存期限那么久？新鲜现榨的蔬果汁最安全又营养吗？

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https://www.olifefood.com/blogs/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E5%B8%AB%E5%B0%88%E6%AC%84/160307

蔬菜、水果是饮食上不可或缺的营养来源，但忙碌经常使人无暇顾及饮食上的均衡，因此许多人会选择蔬果汁作为替代来源。然而，货架上陈列的蔬果汁琳琅满目，你是不是也会疑惑，为什么有些果汁可以保存那么久、有些果汁却在短短几天内就面临变质？近期网络上也出现了许多贩卖现榨果汁的个人/自营品牌，业者宣称的「新鲜、安全、营养」是真的吗？

你有听过这些果汁杀菌法吗？非现饮的蔬果汁，都需要经过专业杀菌才能确保卫生安全

新鲜的果汁因为没有经过额外的杀菌加工，保存期限非常短，通常建议现打现饮。而为了延缓果汁变质的速度，逐渐出现了许多加工方法，减少果汁中的微生物含量，以延长保存期限，目前市面上常见的果汁加工法包括：巴斯德消毒法、商业灭菌法、高压加工技术等。

巴斯德灭菌法 (Pasteurization )

巴斯德灭菌法主要目的为杀灭不能产生孢子的致病菌及病原菌，并抑制食品中酵素的活性，延缓食品腐败进程，巴斯德灭菌法经常被使用在蛋类、鲜奶类、蔬果汁等食品。

依据加工温度、时间不同，巴斯德灭菌法又可以分为低温长时间杀菌法 (Low temperature long time, LTLT)及高温短时间杀菌法 (High temperature short time, HTST)，以下为两种不同巴斯德灭菌法的条件：

低溫長時間殺菌法 (LTLT)	高溫短時間殺菌法 (HTST)
62~65℃30分鐘	72~75℃15秒鐘

其中，蔬果汁常用的为高温短时杀菌法 (HTST)，在完成巴斯德灭菌后急速入瓶冷却，可杀灭大多数微生物、延长保存期限并最大程度保留蔬果汁的营养及风味，使每一滴果汁犹如新鲜现榨。

但是巴斯德灭菌法无法杀灭细菌所产生的孢子，因此经过此种种灭菌方法的蔬果汁仍建议开封后尽快饮用完毕，避免变质。

商业灭菌法 (Commercial sterilization)

商业灭菌法是以100℃以上温度加热杀菌，可以杀死大部分微生物及致病菌，仍可能残存耐热性孢子。常用的加工条件为110~~120℃、10~~30分钟加热灭菌，然而，因加工过程温度较高，较容易破坏食物中的营养素及改变风味，因此使用商业灭菌法的产品保存期限虽然较长，能摄取到的营养较低、风味也较差。

高压加工技术 (High-pressure processing)

高压加工技术属于非热处理食品加工技术，利用超高压 (1000~~100000 MPa，相当于我们环境压力的1000~~10000倍)、低温 (<50℃)的条件，对食品进行杀菌，破坏微生物的细胞膜，并使酵素变性，藉以延长食品的保存期限。

然而，HPP技术之加工设备较昂贵、且加工生产损耗率较高，因此HPP蔬果汁通常也都价格不斐，天天依靠HPP蔬果汁补充蔬菜及水果，荷包可能会哭泣！但偶尔选择HPP蔬果汁，对于缺乏蔬果的人来说也是很好的补充品。

个人/自营品牌的蔬果汁，安全吗？

近期网络上也出现了许多个人/自营品牌的蔬果汁，主打新鲜现榨、天然营养等口号，然而我们无法知道这些蔬果汁是在什么环境、以什么方式制作而成的。许多这样品牌不会完善的杀菌、消毒程序，甚至有可能是在自家厨房、使用果汁机搅打后就包装贩售，是否卫生、安全都不得而知，更遑论是否能帮助我们补充营养了！

如果要在网络上购买个人/自营品牌的蔬果汁，一定要向商家确认食品卫生安全，再行购买，或是建议直接购买常见、较知名的品牌，卫生安全的管控也较佳，遇到问题也可以知道要向哪个厂商或单位求助。

如何挑选优质蔬果汁？

挑选真正100%蔬果汁，非浓缩还原、成分天然者

新鲜、营养价值高最重要，毕竟想喝蔬果汁就是想要摄取蔬菜及水果的营养嘛！但要注意，并非看到100%蔬果汁就可以无脑挑选唷，有一部分100%蔬果汁是使用浓缩果汁依比例加水还原而成，然而浓缩的过程中会经过高温加热，容易破坏蔬果中的营养素，如维生素C等，营养素流失的程度较大。

除此之外，有些厂商为了增添蔬果汁风味、加强适口性、或为了延长保存期限，会额外添加糖、代糖、防腐剂等添加物，因此在购买之前要先确认产品的成分标示，确保没有额外添加其他物质，才能喝到100%安心的天然蔬果汁。

挑选有产品认证者

专门贩卖蔬果汁的大品牌都有一定的产品认证，例如有机、生机认证等，在原料、成品等方面都有获得认可；而个人/自营品牌可能没有相关认证，也就代表使用的原料或制做出的产品可能不受管控，有品质的疑虑，在喝下蔬果汁的同时可能也喝下致病隐忧。

挑选生产工厂有完善食品风险管控制度者

除了产品认证外，生产工厂的食品安全管控制度也相当重要，专业大品牌拥有完善的规划及设备，且为了维护品牌形象，大多会遵循严格的安全标准，而个人/自营品牌的食品卫生安全检测机制及设备可能相对没有那么完整，存在一定风险。像蔬果汁这种对卫生要求非常高的产品，建议选择设备及制度都较完善的专业大品牌才能确保没有卫生疑虑。

因此在挑选蔬果汁时，也可以稍微了解生产厂商是否有专业的工厂认证，如HACCP、ISO等。