酱香酒的酸、甜、苦、辣、涩、咸六种味道分别来自哪里？

酱香酒的酸、甜、苦、辣、涩、咸六种味道分别来自哪里？

酒如人生，五味杂陈，不同味道的融合，成就饱满丰盈的口感。其实酱酒的味道用“五味杂陈”来形容并不准确，科学来讲，酱酒有六味：酸、甜、苦、辣、涩、咸，这些不同的味道对应酒中不同的物质。

酱酒六味之酸

酱酒中必须含有一定的酸类物质，包括乙酸，乳酸，苹果酸，柠檬酸等等，它们和其他呈味物质相互组成酱酒独特的滋味。酱酒里的有机酸具有调和作用，清除酒的苦味、杂味和燥辣感，使酒体更加丰满，口感更醇厚，留香更持久。通常，酱香型白酒酸类含量比较多，超出普通白酒的两倍，这也是为什么优质酱酒喝起来入口柔润、不辣喉、余味回甘的原因。

酱酒六味之苦

酱酒的苦味主要是由高级醇类、酚类和糠醛类过多造成的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味，另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏过程中夹带在酒中，也会使酒呈强烈苦味。在酱香酒中有句话是“苦就是甜”，这样的酱香酒才是真正的好酒。

酱酒六味之甜

酱酒之甜，为酱酒带来丰富的醇厚感，令酒体绵软十足，回味无穷。酱酒的甜味，通常来源于醇类，特别是多元醇类等，当多元醇类物质的羟基增加，其醇的甜味也自然增加。

酱酒六味之辣

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝酱酒，第一感觉就是辣。但它并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酱香酒中的辣味主要源于酱酒中的乙醇，其次是醛类物质，极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，长时间储存老熟也能减少酱酒中的辣味。

酱酒六味之咸

咸味，是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的口味，酱酒中呈味的盐类物质，也是酒必需的口味物质，使酒体活泼，提升味觉的灵敏度，使人觉得酒味醇厚。

酱酒六味之涩

酱酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果，一般来说，酱酒的涩味不应显露。