温州乡巴佬熟食配方详解：从高汤熬制到卤制技巧

温州乡巴佬熟食配方详解：从高汤熬制到卤制技巧

温州乡巴佬熟食以其独特的风味和精湛的制作工艺闻名。从卤水高汤的熬制到香辛料的配比，从卤水的调味到食材的卤制时间，每一个环节都凝聚着匠人的智慧。本文将为您详细介绍温州乡巴佬熟食的配方和制作工艺，让您在家也能制作出美味的卤味佳肴。

全套正宗温州乡巴佬熟食配方包含四方面：

1. 熟练掌握卤水高汤的熬制，高汤熬制的好，卤制的食材味道就会比较鲜美。
2. 香辛料的精确配比及炒制过程。精确的香辛料配比可以让你的卤制品飘香四溢，而香辛料的炒制中火候，温度的控制是促使香料香味充分挥发的重要保障。
3. 乡巴佬熟食卤水的调味。卤水的调味是根据卤水用量来添加调味料的数量。
4. 熟食的卤制及焖制时间，这个决定了食材的老嫩程度及入味程度。上述四点是制作正宗乡巴佬熟食必须要掌握的。

温州乡巴佬熟食配方系列
乡巴佬熟食主要以鸡蛋、鸡爪、鸡腿、鸡脖等鸡肉，辅以多种名贵中草药和调料经过传统工艺卤制而成，成品主要有乡巴佬鸡蛋、乡巴佬鸡爪等。

乡巴佬熟食配方：香辛料2kg、水100kg、盐1kg、味精0.3kg、鸡骨架10kg、猪大骨24kg、肥膘（搅碎）2kg、葱、姜、蒜各1kg

乡巴佬制作工艺：用温火煮3h（以最后剩50kg汤为主）用沙布过滤后即为老汤。

乡巴佬酱鸡爪
酱料配方：酱香王料1.2%（味精0.2%、盐2%、糖3%、亚硝5g/100kg、V20g/100kg三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg、红曲米40g/、料汤0.5%（肉加汤）、博邦8610鸡膏0.8%

制作流程：原料修整清洗　80℃浸汤20min。油炸：140－170℃油中炸1、2min。酱制：开锅下入炸好的瓜　保持85℃　30min散火加入0.5%的火碱在泡1－2h。捞出冷却即可。

乡巴佬卤鸡
原材料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。

制作方法：

1. 草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
2. 姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
3. 将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。

特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。

乡巴佬卤蛋
食材准备：鸡蛋、大葱、生姜、香料（桂皮、香叶、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒）、生抽、老抽、啤酒、白糖、盐

具体步骤：

1. 锅中倒入适量清水，将鸡蛋凉水下入锅中，防止遇热鸡蛋破裂，大火煮开后改中小火煮8分钟。大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切片备用；
2. 8分钟后，用漏勺捞出，立刻放入凉水中过凉，静置2分钟后，过凉后的鸡蛋蛋壳和蛋清已经分离，很容易将蛋壳剥开，将全部鸡蛋蛋壳剥开，放入盘中备用；
3. 锅中再次倒入适量清水，开大火，下入切好的葱段、姜片，以及准备好的香料：桂皮、香叶、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒，再加入一大汤勺的生抽、半勺老抽上底色，以及半勺白糖，适量盐，用汤勺推动几下，将调料化开，卤汁煮开之后，倒入一罐啤酒，啤酒可以增加卤蛋的风味，还可以去除鸡蛋的腥膻味；
4. 再次煮开之后，放入之前剥好壳的鸡蛋，然后转小火，卤制40分钟；
5. 40分钟后，卤汁已经收至一半了，锅中的卤蛋也轻微上色了；
6. 准备一个比较深的容器，将卤制好的卤蛋与卤汁一起倒入容器中，汤汁一定要把鸡蛋完全覆盖住，浸泡2个小时以上，卤汁完全放凉后，再放入冰箱中冷藏一个晚上；
7. 冷藏后，从冰箱中取出卤蛋，泡好的卤蛋颜色呈灰棕色，咸香可口。

小贴士：

1. 乡巴佬卤蛋口味是有点偏甜的，根据自己口味进行调节，不喜欢吃辣的朋友，干辣椒可以不用放。
2. 卤鸡蛋的时候要调小火卤制，中途汤汁不够的时候尽量加热水，煮好之后必须浸泡冷藏，这样的鸡蛋更加进味，鸡蛋也越劲道。
3. 乡巴佬鸡蛋非常好吃，但需要注意的是，卤蛋再好吃一天也不宜多吃，每天吃一到两个就好。并且3天之内必须吃完，如果不能吃完，就少做一些。