松花蛋的两种传统腌制方法详解

松花蛋的两种传统腌制方法详解

松花蛋，又称皮蛋，是一种广受欢迎的传统蛋制品。它不仅口感独特，而且具有开胃消食的功效。但是，你是否知道这种美味的松花蛋是如何制作出来的呢？本文将为您详细介绍两种常见的松花蛋腌制方法：烧碱法和碱石灰法。

烧碱法腌制松花蛋

原料配方

• 禽蛋：10千克
• 水：10千克
• 烧碱：500-600克
• 红茶末：200克
• 食盐：400克

腌制方法

1. 将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
2. 将烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解。
3. 倒入茶汁和食盐，搅拌均匀。
4. 将禽蛋放入缸中，确保蛋完全被液面覆盖。
5. 加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右。
6. 取蛋剥壳检查，如果蛋白凝固透明，将蛋取出。
7. 用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天。
8. 根据蛋白凝固状态调整料液浓度。

碱石灰法腌制松花蛋

原料配方

• 禽蛋：10千克（约150-180个）
• 水：11千克
• 生石灰：1千克
• 纯碱：600克
• 食盐：350克
• 红茶末：100克
• 硫酸铜：30克

腌制方法

1. 原料准备：按照上述配方准备所有原料。
2. 料液熬制：将红茶末加水熬成茶汁，趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。
3. 腌制：将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，用塑料布封口密闭。
4. 管理：禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右。
5. 出缸：腌制20天后，可剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈茶色，表明已腌制成熟，即可出缸。
6. 清洗、晾干：出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳，沥水晾干。
7. 涂膜保鲜：晾干的皮蛋如要远销长销，可用食用蜡加热融化。将皮蛋放入蜡液中浸泡片刻，取出晾干。即可包装销售。

这两种方法都是传统的松花蛋腌制工艺，各有特点。烧碱法操作相对简单，而碱石灰法则通过添加硫酸铜等物质，使松花蛋的外观更加美观。无论采用哪种方法，都需要严格控制温度和时间，以确保松花蛋的质量和安全性。