跌宕起伏的“明矾”

跌宕起伏的“明矾”

素有“世界矾都”美誉的矾山位于浙南东海之滨，四周群山环抱，东高西低，是一个东西走向的葫芦形盆地，盛产明矾，明矾石矿储藏量、品位及产量均为全国之首、世界之最。

图1 矾山

相传，南宋末年，战争不断，百姓流离失所，难民秦福携家眷流落到矾山一带，偶然发现搭灶的石块被雨水淋透风化，变成泥沙细粒，还夹着许多锃光闪亮的透明小珠子。秦福好奇，放几粒到嘴里尝，味道酸涩，便随手把剩下的丢到身边的浊水洼里，小珠子溶化了，浊水却澄清了，秦福如获至宝， 给小珠子取名“清水珠”。离开矾山半路上，小儿子中暑了，肚子也痛，山间野地无处求医，万分焦急的秦福只能从路边坑沟里舀了一碗水，放进一些“清水珠”，澄清后让孩子喝下解渴，谁曾想肚子竟也不痛了。这一来，秦福就更加珍惜“清水珠”，认定它是一种仙丹妙药。

图2 明矾净水对比图

当然，这只是一个传说，实际早在南北朝时期，人们就开始使用明矾。但主要作用不是治病，而是制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还用于食品添加剂。北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有油条的制作记录，油条中加入纯碱、食盐和明矾，会使油条酥脆蓬松，口感更好；明代宋应星所著的《天工开物》中有黄河流域百姓利用明矾净水并运用到生活中的记载。

图3 油条炸制蓬松过程

明矾的良好膨化作用，使得一些不良商家嗅到商机，为提升食品口感增加销量，过量使用明矾，“毒包子”应运而生。原因在于铝离子被人体吸收后很难排除体外，会残留在人的大脑、骨骼、肝等处，微量的铝元素对人体影响不大，然而过量摄入会引发潜在的健康风险，如神经系统疾病、老年痴呆症及骨骼、肾脏受损等问题。

图4 被曝光的加过量明矾的泡打粉

因此，在我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中明确规定了硫酸铝钾（钾明矾）或硫酸铝铵（铵明矾）的使用范围。此外，‌国家卫计委等5部门联合发文规定，从2014年7月1日开始，馒头、发糕等面制品不得添加钾明矾和铵明矾。

图5 标准规定的明矾使用范围

从“清水珠”到“毒包子”，明矾的“名声”可谓一落千丈，然而明矾何错之有？引人深思。